Фото від ШІКрем-суп з нуту по-провансальськи
Позначки визначаються автоматично за інгредієнтами й можуть бути неточними. Якщо це важливо для вас, перевірте упаковку.
Інгредієнти
- 500 г Нут
- 150 г Бораго
- 1 од. Морква
- 1 од. Картопля
- 2 од. Зелена цибуля
- 2 ст. л. Зелень подрібнена
- 2 ст. л. Оливкова олія
- Сіль за смаком
- Чорний перець за смаком
Кроки
Замочити нут на ніч з лавровим листям та водоростями комбу
Відварити нут у великій кількості води приблизно 2 години, додаючи сіль наприкінці
120 хвНарізати і обсмажити зелену цибулю в каструлі з оливковою олією
3 хвДодати нарізану кубиками моркву й картоплю, обсмажити кілька хвилин
5 хвДодати відварений нут, приправити сіллю, чорним перцем та пряною зеленню
Накрити кришкою і готувати 35 хвилин
35 хвДодати промите бораго
Перемішати, чекати кілька хвилин і зняти каструлю з вогню
Охолодити суп трохи, потім перебити блендером до однорідної текстури
Подати крем-суп теплим з грінками та оливковою олією
Крем-суп з 
нуту — страва терпіння, а не вправності. Тут нема моменту, де можна схибити рукою: все вирішується заздалегідь, довгим замочуванням і довгим виварюванням. Якщо нут не розварився до м'якості, яку легко роздушити пальцями — суп не вийде, хоч скільки його потім перебивайте блендером. Текстура крем-супу народжується не в блендері, а в каструлі з нутом за дві години до того.
Провансальським цей суп роблять не спеції й не назва, а логіка бідної кухні: бораго, зелена 
цибуля, 
картопля — city овочі, які росли під боком, і нут, який довго зберігався сухим і годував узимку. Це суп з комори, а не з ринку. 
Олія оливкова тут не для аромату — вона є тим жиром, який і провансальці, і ми сьогодні маємо під рукою найчастіше.
Складність одна: бораго — рослина не з кожного холодильника. Якщо не знайдете — не драматизуйте, не весь смак тримається на ньому, головне зберегти баланс свіжої 
зелені проти ситного нуту.
Вийде суп у будь-кого, хто не поспішає. Не вийде — у того, хто скоротив замочування або зняв нут з вогню "бо вже годину варю, має вистачити".
Нут замочують на ніч не з лінощів до швидкої кухні, а з фізики: суха горошина вбирає воду повільно, і якщо її кинути одразу у окріп — зовні вона розм'якне, а всередині лишиться твердим зерном. Замочування — це спосіб зрівняти вологість по всій горошині наперед, щоб варіння діяло одразу скрізь, а не пробивалося крізь суху серцевину. Лавровий лист і комбу у воді — не магія, а стара звичка пом'якшувати бобові й додавати смаку відвару, який потім стане основою супу.
Варити нут приблизно дві години — це нижня межа, не присуд. Орієнтир один: горошина має розминатися між пальцями без зусилля, як варена картопля. 
Сіль додають у кінці варіння нуту — не тому, що сіль "заважає розм'якшенню" містично, а тому що сольовий розчин трохи уповільнює вбирання води клітинами бобових, і коли сіль іде занадто рано, нут вариться довше і нерівномірніше.
Морква й картопля тут не головні герої, а будівельний матеріал густини. Картопля дає крохмаль, який зробить суп оксамитовим після блендера, морква — трохи солодкості проти землистого смаку нуту. Нарізайте кубиками, не дрібніше за сантиметр: за кілька хвилин обсмажування вони повинні лише взятися скоринкою, а не звариться наполовину в сковороді — доварюватись їм ще під кришкою.
Зелена цибуля йде в олію першою, бо саме з неї при контакті з гарячою олією виходить основа смаку — цибульна олія, на якій потім готується все інше. Якщо цибулі зеленої немає, підійде ріпчаста, нарізана дрібно, тільки часу на пом'якшення їй треба трохи більше.
Бораго додають наприкінці й лише промитим — це листова зелень з легкою слизькуватою текстурою, і довге варіння з'їдає її свіжий, трохи огірковий присмак. Якщо бораго немає — заміна тримається на принципі "м'яка листова зелень з нейтральним смаком", наприклад шпинат чи молода мангольд-зелень, додана так само в останні хвилини.
Блендером суп перебивають після того, як трохи охолоне, — не з естетичних міркувань, а з практичних: гарячу рідину в закритому блендері розпирає тиском пари, і кришку може зірвати. Охолодження на кілька хвилин — не забаганка, а техніка безпеки на звичайній кухні, без казана й витяжки професійної кухні.
Ще від Tomás Ferreira
·