Foto AICrema di ceci alla provenzale
Una vellutata di ceci profumata, con borragine, carote, patate ed erbe fresche, servita calda con crostini.
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Ingredienti
- 500 g Ceci
- 150 g Borragine
- 1 pz Carota
- 1 pz Patata
- 2 pz Cipollotto
- 2 cucchiaio Erbe fresche tritate
- 2 cucchiaio Olio d'oliva
- Sale quanto basta
- Pepe nero quanto basta
Procedimento
Mettere in ammollo i ceci per una notte con alloro e alga kombu
Lessare i ceci in abbondante acqua per circa 2 ore, aggiungendo il sale verso la fine
120 minTagliare e soffriggere il cipollotto in una pentola con olio d'oliva
3 minAggiungere la carota e la patata tagliate a cubetti, rosolare per qualche minuto
5 minAggiungere i ceci lessati, condire con sale, pepe nero ed erbe aromatiche
Coprire con un coperchio e cuocere per 35 minuti
35 minAggiungere la borragine lavata
Mescolare, attendere qualche minuto e togliere la pentola dal fuoco
Lasciare intiepidire la zuppa, poi frullare con un frullatore a immersione fino a ottenere una consistenza omogenea
Servire la crema di ceci tiepida con crostini e olio d'oliva
Questa è una crema di ceci, ma il meccanismo vero è tutto nell'ammollo e nella cottura lunga dei legumi: i ceci secchi sono semi duri, pieni di amido compatto, e per diventare morbidi hanno bisogno di acqua che entri piano nella struttura. Una notte in ammollo con alloro e alga kombu non è un rito: l'acqua idrata il seme, l'alga porta minerali che aiutano la buccia a cedere, l'alloro profuma senza fare danni. C'è chi dice che il bicarbonato nell'ammollo faccia ammorbidire più in fretta: sì, ma indurisce la buccia in superficie e cambia il sapore, meglio tempo e pazienza.
La riuscita sta nella lessatura: due ore buone, acqua abbondante, sale solo alla fine perché il sale presto indurisce la buccia e allunga i tempi. Si vede quando il cece è pronto: lo si schiaccia tra le dita e si disfa senza resistenza, non deve "scoppiare" ancora sodo dentro.
Il resto — soffritto di cipollotto, poi carota e patata a cubetti rosolati finché si ammorbidiscono in superficie e profumano, non finché si colorano — è la base classica delle zuppe contadine: verdure che si trovano sempre, che danno corpo e dolcezza, e che si tagliano piccole apposta per cuocere in fretta insieme ai ceci già pronti.
La borragine entra alla fine e basta un attimo sul fuoco spento: è una foglia delicata, si ammoscia e basta, cuocerla a lungo la rende amara e spenta nel colore. Si frulla tiepida — mai bollente, altrimenti il frullatore a immersione schizza e il risultato è meno lucido — fino a una crema liscia, senza pezzi.
I ceci sono il cuore del piatto: 500 g secchi per quattro persone bastano e avanzano, perché gonfiano parecchio in ammollo e cottura. Se non si trova l'alga kombu, non è un problema: serve solo a dare un fondo minerale e una spinta in più all'ammollo, si può anche ometterla senza stravolgere nulla, l'alloro da solo fa già il suo lavoro di profumo.
La borragine è un'erba di orto, amara e vegetale, tipica delle cucine povere del sud della Francia e non solo: cresce da sola, si raccoglie gratis, e quando manca si può sostituire con bietola o spinaci giovani, purché si rispetti lo stesso principio — foglia tenera, cottura brevissima, altrimenti si perde la vivacità.
Carota e patata servono a dare struttura e dolcezza alla crema: la carota tagliata a cubetti si rosola finché inizia a incurvarsi leggermente sotto la forchetta, segno che l'acqua interna si sta muovendo; la patata aggiunge amido che lega la crema senza bisogno di farina o panna. Qui un piano cottura di casa basta e avanza, l'unica attenzione è il fondo della pentola: deve essere pesante, altrimenti il soffritto brucia sul fondo prima che la carota si ammorbidisca.
Il cipollotto, più dolce della cipolla comune, apre il fondo di cottura: si soffrigge finché diventa trasparente e morbido, non dorato, perché qui si cerca un sapore delicato che non prevarichi sulla borragine e sui ceci.
Le erbe fresche tritate — timo, prezzemolo, quel che si ha — vanno aggiunte con i ceci già lessati, mai prima, perché il calore prolungato le spegne e le fa perdere aroma. Un criterio semplice per sostituire: ogni erba fresca si può usare secca, ma in dose dimezzata, perché l'acqua evaporata ne concentra il sapore.
L'olio d'oliva compare due volte, in cottura e a crudo sul piatto finito: non è un vezzo, è la differenza tra un olio che lega il soffritto e un olio che resta sapore puro, a crudo, sopra la crema calda. I crostini servono a dare la consistenza che manca in una crema — un contrasto di croccante contro il morbido — e si fanno con pane raffermo, perché anche questo piatto, come tante zuppe di legumi, nasce per non buttare via nulla: pane vecchio, verdure dell'orto, ceci che costano poco e saziano a lungo.