Foto IACreme de Grão-de-Bico à Provençal
Um creme de grão-de-bico suave e aromático, inspirado na cozinha provençal.
As etiquetas são calculadas automaticamente a partir dos ingredientes e podem estar erradas. Verifique a embalagem se isso for importante para si.
Ingredientes
- 500 g Grão-de-Bico
- 150 g Espinafre
- 1 un. Cenoura
- 1 un. Batata
- 2 un. Cebolinha
- 2 c. sopa Ervas Frescas picadas
- 2 c. sopa Azeite
- Sal a gosto
- Pimenta Preta a gosto
Preparação
Deixar o grão-de-bico de molho durante a noite com folha de louro e algas kombu
Cozer o grão-de-bico em abundante água durante cerca de 2 horas, acrescentando sal no final
120 minCortar e saltear a cebolinha numa panela com azeite
3 minAcrescentar a cenoura e a batata cortadas em cubos, saltear por alguns minutos
5 minAcrescentar o grão-de-bico cozido, temperar com sal, pimenta preta e ervas aromáticas
Tapar com uma tampa e cozinhar por 35 minutos
35 minAcrescentar o espinafre lavado
Misturar, deixar por alguns minutos e retirar a panela do fogo
Deixar a sopa arrefecer um pouco, depois triturar com a varinha mágica até obter uma textura homogénea
Servir o creme morno com croutons e azeite
O que foi alterado
O Espinafre foi substituído por um vegetal de folha verde disponível em Portugal.
Isto não é bem uma sopa, é um creme que se constrói a partir de um grão-de-bico bem cozido. Tudo o resto — cenoura, batata, espinafre — está ali para dar corpo e cor, mas quem decide se o creme fica aveludado ou granuloso é o grão. Se ele ficar duro no cozimento, a varinha mágica não faz milagres: vai triturar pedrinhas, não cremosidade. Por isso o trabalho pesado desta receita está no início, muito antes de qualquer tacho ir ao lume.
O ponto do grão-de-bico vê-se esmagando um grão entre os dedos: deve ceder sem resistência, como manteiga mole, não como borracha. Isto pode levar menos ou mais do que as duas horas indicadas — depende da idade do grão, da dureza da água, até da altitude, se for caso disso. Há quem jure que sal na água de cozedura endurece a leguminosa. Não é bem assim: o sal só atrasa a cozedura se posto demasiado cedo, por isso aqui entra no final, quando o grão já está quase rendido.
A segunda decisão importante é quando juntar o espinafre. Ele entra no fim, depois do tacho já ter cozinhado os cubos de batata e cenoura até ficarem moles — testa-se picando com a faca, sem esforço, é sinal de que estão prontos. O espinafre só precisa de calor para murchar, não de cozedura longa; deixá-lo demasiado tempo ao lume é desperdiçar a cor verde que ele dá ao creme e trocá-la por um verde-acastanhado sem graça.
O grão-de-bico é o esqueleto do prato, e por isso merece o cuidado do molho de véspera. A folha de louro e as algas kombu que se juntam a essa água não são enfeite: ajudam a amolecer a casca do grão e, dizem, tornam-no mais fácil de digerir. Se não houver kombu em casa, não há drama — o grão cozinha bem sem ela, só perde esse empurrãozinho extra. Em Portugal há sempre grão-de-bico seco na despensa de quem gosta de cozinhar à antiga, por isso não deve ser ingrediente difícil de achar.
A cebolinha que abre o refogado serve para dar aquele fundo doce que sustenta o sabor todo do creme — é ela que, ao saltear em azeite, perfuma a panela antes de mais nada entrar. Se não houver cebolinha, uma cebola normal picada fina faz o mesmo trabalho, só muda a intensidade, não o princípio.
Cenoura e batata dão corpo ao creme, cada uma à sua maneira: a cenoura traz um dulçor de fundo, a batata engrossa sem pesar. Podem trocar-se por outras raízes que cozinhem e amoleçam de forma parecida — nabo, por exemplo — mas o critério é esse: algo que ceda ao calor e ajude a engrossar quando triturado, não qualquer vegetal que calhe na gaveta.
O espinafre é quem dá a cor e um toque fresco ao fim, cortando a doçura das raízes. Pode usar-se congelado sem problema, só convém escorrer bem a água antes de juntar, para não aguar o creme. Outras folhas verdes de cozinha rápida — acelgas, por exemplo — servem o mesmo papel, desde que murcham com facilidade e não precisam de cozedura longa.
As ervas frescas e a pimenta preta são o que torna este creme num prato com carácter e não só num puré de leguminosas. Aqui a escolha é livre: tomilho, salsa, coentros, o que houver fresco na varanda ou no mercado — o critério é que sejam frescas, porque secas mudam a intensidade e exigem menos quantidade.
O azeite aparece duas vezes, e isso não é coincidência nem exagero: uma vez a cozinhar, a dar sabor de fundo ao refogado, outra vez a frio, por cima, no momento de servir. É um hábito muito de cá, este de pôr azeite à mesa — aqui ele cumpre a mesma função, perfuma o prato por cima sem passar pelo calor, que lhe apagaria o aroma mais fino. Os croutons finais, se não houver vontade de os fazer em casa, podem bem ser substituídos por um pedaço de pão torrado ao lado, à boa maneira de pão e azeite à mesa — o creme não exige mais do que isso para se sentir completo.