AI-fotoCremet kikærtesuppe på fransk vis
En fløjlsblød kikærtesuppe krydret med friske krydderurter, en provençalsk klassiker.
Mærkerne bestemmes automatisk ud fra ingredienserne og kan være forkerte. Tjek emballagen, hvis det har betydning for dig.
Ingredienser
- 500 g Kikærter
- 150 g Spinat erstatning for borago
- 1 stk Gulerod
- 1 stk Kartoffel
- 2 stk Forårsløg
- 2 spsk Krydderurter finthakkede
- 2 spsk Olivenolie
- Salt efter smag
- Sort peber efter smag
Fremgangsmåde
Udblød kikærterne natten over med laurbærblad og kombutang
Kog kikærterne i rigeligt vand i ca. 2 timer, tilsæt salt til sidst
120 minSkær forårsløg i stykker og svits dem i en gryde med olivenolie
3 minTilsæt gulerod og kartoffel skåret i tern, og svits nogle minutter
5 minTilsæt de kogte kikærter, krydr med salt, sort peber og krydderurter
Læg låg på og lad simre i 35 minutter
35 minTilsæt den skyllede spinat
Rør rundt, lad det simre et par minutter, og tag gryden af varmen
Lad suppen køle lidt af, og blend den derefter til en jævn konsistens
Server den cremede suppe varm med croutoner og olivenolie
Hvad der blev ændret
Bladgrøntsagen borago er erstattet med Spinat, da den ikke findes hos danske grønthandlere.
Det her er en gammeldags bondesuppe gjort cremet: kikærter, rodfrugter og grønt, kogt mørt og blendet, til det bliver en tyk, silkeblød masse uden en dråbe fløde. Fransk i navnet, men mekanismen er den samme overalt, hvor man har haft tørrede bælgfrugter og et komfur: lang, langsom kogning opløser stivelsen i kikærter og kartoffel, og den stivelse er det, der binder suppen sammen, når du blender den.
Det, der afgør, om den lykkes, er ikke krydderier eller teknik, det er tid og tålmodighed. Kikærter skal koges, til de er helt møre — ikke bare "spiselige", men så bløde, at de falder fra hinanden mellem to fingre. Blender du dem for tidligt, får du en grynet suppe i stedet for en cremet. Der er ingen genvej her; to timer er et gæt, mørheden er sandheden.
Spinat i stedet for borago er ikke et kompromis, det er en fornuftig erstatning: begge er bladgrønt, der bløder sammen og giver farve og mineralsk bid uden at dominere smagen. Kriteriet er mildt, saftigt bladgrønt — spinat opfylder det fint.
Kikærterne er suppens rygrad og dens stivelseskilde. De skal udblødes natten over, for en tør kikært optager vand langsomt, og uden den opblødning koger den aldrig mør på en overskuelig tid — det er fejlen bag "mine kikærter blev aldrig bløde", ikke for kort kogetid, men for lidt forudblødning. Lagerbladet og kombutangen under udblødningen er smag og — for kombutangens vedkommende — en gammel praksis for at gøre bælgfrugter lettere at fordøje; det er ikke magi, det er enzymer og mineraler i tangen, der blødgør cellevæggene en anelse. Har du ikke kombu, så lad det være; kikærterne koger stadig møre, bare uden den lille håndsrækning.
Gulerod og kartoffel går i gryden for at give krop og naturlig sødme. Gulerodens tegn på at være klar er ikke et stopur, men at den bøjer i stedet for at knække, når du presser den med en ske mod gryden. Kartoflen bidrager med endnu mere stivelse til den endelige cremethed — det er grunden til, at suppen binder uden fløde eller mel. Har du ikke kartoffel ved hånden, så brug en anden stivelsesrig rodfrugt, for eksempel pastinak; kriteriet er stivelse og mildhed, ikke navnet på grøntsagen.
Forårsløg svitses først, og her er temperaturen vigtig, selv om opskriften ikke nævner en gradtal: det skal være varmt nok til, at løget går fra skarpt og rå til blødt og sødligt, men ikke så varmt, at det brænder og bliver bittert. På et almindeligt dansk komfur er det en middelhøj plade — ikke den højeste, for så branker løget, før det bliver blødt, og du mærker det på lugten, ikke på klokken.
Krydderurterne og peberen er finjustering, ikke fundament; skift dem frit efter, hvad du har i vindueskarmen — persille, timian, hvad du nu har stående. Spinaten tilsættes til sidst og skal kun simre et par minutter, for bladgrønt bliver gråt og mister sin friske bid, hvis det koger for længe; det er en fejl, man ser som farve, før man smager den.
En myte, der er værd at punktere her: nogle siger, at man skal blende suppen, mens den er kogende varm, for at få den mest cremet. Nej, for en meget varm vædske sprøjter og kan skolde dig i en almindelig blender, og temperaturen gør ikke suppen mere cremet — det gør stivelsen og kogetiden. Lad den køle lidt, blend den roligt, varm den op igen om nødvendigt.
Jeg har ikke lavet denne suppe selv, så jeg kan ikke sige, om kikærterne tager nøjagtigt to timer i dit køkken — det afhænger af kikærternes alder og dit vands hårdhed. Det, jeg kan sige med sikkerhed, er mekanismen: udblødning gør dem kogbare, lang kogning gør dem møre, og mørheden, ikke klokken, er dit signal til at gå videre. Server den med croutoner — en rugbrødsskorpe, tørret eller ristet, gør præcis samme arbejde og hører hjemme i et dansk køkken uden ekstra indkøb.