Spinat

Kom tæt på spinaten, og se godt på bladene. De skal være mørkegrønne, friske og faste, aldrig slatne eller gullige i kanten. Lugt til dem: et godt bundt dufter grønt og let jordagtigt, ikke surt eller muggent. Det er sådan, du vælger spinat — med øjne og næse, ikke med en pakkedato.

Spinat er sart, fordi bladene er tynde og fulde af vand. Derfor falder de sammen på sekunder i en varm pande. Det er ikke et tegn på dårlig kvalitet, det er bare naturen i et tyndt blad: varmen rammer, og det bliver blødt og mørkt, mens dampen stiger fra panden.

Nogle siger, at man skal koge spinat længe, så den bliver "mør". Nej! Spinat er allerede mør. Den kræver varme i få sekunder, intet mere. Kog den længere, og du får en grå, vandet masse uden den friske smag, bladene havde fra start.

Den misforståelse fører til den klassiske fejl: folk smider rå spinat i kogende vand og lader den koge, til bladene er helt slappe og uden glans. Bland den i stedet ind i varm mad til allersidst, lige før servering, så den knap når at ændre farve.