Surkål

Surkål er finskåret hvidkål, der er gæret i sin egen saft, indtil den får en syrlig smag. Gæringen sker ved hjælp af mælkesyrebakterier, som naturligt findes på kålen, og processen gør kålen holdbar uden tilsat eddike. Resultatet er altså kål konserveret med syre, der er dannet under gæringen, ikke kål konserveret med syre udefra.

God surkål har en lys, gulgrøn til lys gylden farve og en frisk, syrlig duft. Kålen bør være fast og sprød, ikke slimet eller blød, og den må aldrig være muggen eller rådden. Smagen skal være syrlig og frisk, ikke besk eller rådden.

Surkål opbevares koldt, gerne i sin egen lage, så kålstykkerne er dækket af væske og beskyttet mod luft. En uåbnet pakning kan stå køligt, mens en åbnet pakning bør opbevares i køleskab og bruges inden for rimelig tid. I køkkenet bruges surkål som tilbehør, i supper, i gryderetter og som fyld i dej. Længere tids kogning blødgør kålen, og derfor tilsættes den ofte mod slutningen af tilberedningen, hvis den sprøde konsistens ønskes bevaret. Under kogningen kan man smage til og stoppe, mens kålen stadig er sprød og syrlig.