Surkål

Surkål är finstrimlad vitkål som har fått jäsa i sin egen saft tills den får en syrlig smak. Jäsningen sker med hjälp av mjölksyrabakterier, utan tillsatt ättika, och resultatet är en knaprig, syrlig grönsak som kan ätas som den är eller användas i matlagning. Vid köp bör kålen ha en ljus, gulvit till svagt beige färg och en frisk, syrlig doft. Lukten ska vara ren och syrlig, inte unken som i en gammal källare, och strimlorna ska vara fasta, inte sladdriga eller missfärgade. Surkål förvaras kallt, helst i kylskåp, och bör täckas av sin egen lag så att den inte torkar ut eller mörknar i kontakt med luft. I köket används surkål som tillbehör, i soppor, grytor och som fyllning i piroger och andra degrätter. Vid tillagning kan man smaka av under kokningen; strimlorna ska vara mjuka men ändå ha kvar ett visst tuggmotstånd. En vanlig missuppfattning är att surkål måste innehålla ättika för att bli sur. Den syrliga smaken uppstår genom naturlig jäsning av kålens egna sockerarter, inte genom tillsatt syra.