ザワークラウト

ザワークラウトというのは、ただ酢に漬けたキャベツではありません。細く刻んだキャベツを塩でもみ、自らの汁の中で発酵させたものです。塩が余分な水を引き出し、キャベツはその汁に浸かりながら静かに酸味を育てていく。だからこそ、あの独特の酸っぱさが生まれるのです。

選ぶときは、まず匂いを嗅いでください。爽やかで鼻にすっと入る酸味なら良いもの。鈍く重い匂いがしたら、もう手を出さないことです。色は白っぽく透明感のあるものを選び、容器の中に汁がしっかり入っていることも確かめてください。キャベツが汁から出ていると、そこだけ傷みやすいのです。

よく「ザワークラウトは酢漬けの一種だから、味は酢で決まる」と言う人がいます。いいえ、違います。伝統的な作り方では酢は加えません。発酵そのものが酸味を作っているのです。この誤解のせいで、料理に酢を足しすぎてしまう人がいます。すると酢の鋭い刺激が勝ってしまい、発酵がもたらすまろやかな酸味が隠れてしまう。まずはそのまま味わって、足りないと感じたときだけ、ほんの少し手を加えてください。

このザワークラウトは、そのまま前菜としても、ピエロギやスープ、煮込み料理に加えても活躍します。冷蔵庫で静かに眠る、小さな発酵の力を信じてあげてください。