Syre

Du kender syre på smagen, før du kender den på synet. Tag et blad og tyg det råt: den syrlige, nærmest skarpe smag er selve pointen med denne grøntsag. Det er den samme syrlighed, der gør den så god i den grønne suppe, hvor den erstatter det syrlige islæt, man ellers skal finde et andet sted. Vælg syre efter bladene: de skal være friske, spændstige og klart grønne, uden slatne eller gullige kanter. Lugten skal være frisk og syrlig, aldrig sur eller muggen — det er tegn på, at bladene har ligget for længe.

Nogle siger, at syre bare er en slags spinat, og at man kan bruge dem i flæng. Nej! Spinat er mild og næsten sødlig, syre er skarp og syrlig, og den forskel bestemmer hele rettens karakter. Denne misforståelse fører til en køkkenfejl: man bytter syre ud med spinat i en suppe eller salat og undrer sig bagefter over, at retten smager fladt og uden den friskhed, den skulle have. Brug syre, hvor der skal være bid i smagen — ikke hvor der bare skal være grønt.