Photo IAPomme de terre entière au four
Pomme de terre entière, cuite au four, garnie de crème fraîche, de fromage et d'oignon vert.
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Ingrédients
- 400 g Pomme de terre 2 grosses pommes de terre
- 1 c. à soupe Huile de tournesol
- pincée Sel selon goût
- 2 c. à soupe Crème fraîche épaisse
- 30 g Fromage à pâte dure râpé
- botte Oignon vert selon goût
Étapes
Laver les pommes de terre, les piquer, puis les enduire d'huile et de sel.
Disposer les pommes de terre sur une plaque et les mettre au four pendant 50 min, jusqu'à ce qu'elles soient tendres.
50 minInciser les pommes de terre en croix, ajouter la crème fraîche et le fromage, puis poursuivre la cuisson 5 min.
5 minSortir les pommes de terre du four et parsemer d'oignon vert.
Une pomme de terre entière au four, c'est la cuisson la plus paresseuse qui soit, mais elle ne pardonne pas l'impatience. Ce qui se joue dedans : l'eau de la pomme de terre se change en vapeur, cette vapeur cherche une sortie, et si vous ne lui en donnez pas une par les petits trous de la fourchette, elle se fera sa propre sortie en faisant éclater la peau. D'où le piquage, qui n'est pas un folklore mais une soupape.
L'huile et le sel frottés sur la peau font deux choses : l'huile accélère le dessèchement au contact de l'air chaud du four, et c'est ce dessèchement qui transforme une peau terne en croûte qu'on a envie de manger. Le sel, lui, profite des mêmes petits trous pour entrer un peu en profondeur au lieu de rester en surface.
La réussite ne se lit pas sur une horloge. Les 50 minutes sont un plancher, pas une sonnerie : une plaque domestique chauffe rarement de façon parfaitement égale, le four a ses coins froids. Ce qu'on regarde, c'est la peau : ridée, sèche, presque tambourinée au toucher, et une lame de couteau qui s'enfonce sans résistance jusqu'au centre. Tant que ça résiste, ça reste au four, dix minutes ou vingt de plus, peu importe le chiffre.
Certains disent qu'il faut envelopper la pomme de terre dans du papier aluminium pour la garder moelleuse. Non, parce que l'aluminium emprisonne justement la vapeur que vous veniez de laisser filer en piquant la pomme de terre : vous obtenez une pomme de terre cuite à la vapeur déguisée en pomme de terre au four, molle de partout, sans la moindre croûte. Autant la faire bouillir, ce serait plus honnête.
La pomme de terre elle-même se choisit sur sa chair, pas sur son calibre. Il faut une variété à chair farineuse, qui a tendance à s'ouvrir légèrement en cuisant et donne cette texture duveteuse qu'on écrase à la fourchette. Une variété à chair ferme, pensée pour tenir en salade ou en sauté, restera compacte et presque cireuse une fois cuite entière : ce n'est pas un défaut de la recette, c'est juste la mauvaise pomme de terre pour cet usage.
L'huile de tournesol n'est ici qu'un véhicule : elle porte le sel contre la peau et aide à la dessécher vite à la chaleur du four. N'importe quelle huile neutre fait le travail, la seule chose à éviter, c'est une huile qui fume ou qui a un goût trop marqué, parce qu'à cette cuisson longue elle aura le temps de s'imposer.
La crème fraîche épaisse apporte ce que la pomme de terre n'a pas : du gras, et un peu d'acidité qui contrebalance le côté un peu sucré de l'amidon cuit longtemps. Le critère pour la remplacer, c'est une matière grasse assez stable pour ne pas se liquéfier d'un coup au contact de la chaleur : un fromage blanc bien égoutté peut dépanner, mais il donnera un résultat plus coulant, moins onctueux.
Le fromage râpé doit être un fromage à pâte dure, capable de fondre et de dorer légèrement sans rendre son huile. Un comté, un emmental, un cheddar affiné font l'affaire. Un fromage trop jeune ou trop gras va suinter au lieu de gratiner, et on se retrouve avec une mare grasse plutôt qu'une croûte fondue.
L'oignon vert cru arrive tout à la fin, et c'est volontaire : après 55 minutes de four, tout dans ce plat est devenu mou et chaud, il manque un peu de croquant et de piquant frais. Si on le mettait au four, la chaleur ferait exactement ce qu'on cherche à éviter : il flétrirait et perdrait ce piquant.
Un mot sur la table française : cette pomme de terre n'a pas vraiment besoin de baguette, elle est déjà son propre pain et son propre féculent. Et comme le fromage est déjà dans l'assiette, inutile d'en faire suivre un plateau avant le dessert, le plat a déjà réglé la question.
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