Patata asada entera

Para dos personas, dos patatas grandes de unos 200 gramos cada una son la ración: una por persona, como plato único de mediodía con algo verde al lado, o como acompañamiento si hay más cosas en la mesa. Que sean parecidas de tamaño entre ellas, para que se hagan a la vez y no tengas una lista y otra cruda esperando.

La elección de la patata importa más que cualquier otro paso de la receta. Necesitas una variedad harinosa, de las que se deshacen al cocer —Kennebec, agria, una monalisa que ya no esté joven— y no una cerosa de las que se usan para ensalada, porque esa guarda su estructura y por dentro te queda con textura de patata hervida, no de crema dentro de su propia cáscara. Que esté sana, sin brotes verdes ni partes blandas.

El aceite de oliva va sobre la piel, no por capricho: ayuda a que se seque y se tueste en vez de quedarse gomosa, y de paso le da sabor a la cáscara, que aquí también se come. La sal va también fuera, sobre la piel ya mojada de aceite, nunca metida dentro de la carne cruda, porque ahí no penetra y no serviría de nada; lo que hace por fuera es ayudar a secar la piel mientras se hornea. Hay quien envuelve la patata en papel de aluminio pensando que así queda más jugosa. Pues no: el aluminio atrapa el vapor contra la piel y lo que sale es una patata hervida dentro de su envoltorio, con la cáscara blanda. Si quieres algo de costra, la patata va directa a la bandeja, al aire del horno.

Pinchar la patata no es un gesto ritual, es la válvula de escape: abre camino para que el vapor que se forma dentro vaya saliendo poco a poco en vez de acumular presión. Si no la pinchas, en el peor de los casos la piel revienta sola en el horno y acabas limpiando la bandeja en vez de comiendo.

La nata para cocinar entra al final, cuando ya abres la patata en cruz: aporta grasa suave sin necesidad de hervirla, que es lo que pediría una nata líquida normal para no quedar aguada. Si no tienes nata para cocinar, un trozo de mantequilla cumple el mismo papel de amalgamar el interior. El queso manchego rallado se funde con el calor que queda del horno; sirve cualquier queso curado o semicurado que funda bien, el que tengas en la nevera un martes cualquiera. La cebolleta va cruda y picada fina, fuera del horno, al final: da el punto fresco que contrasta con tanta grasa y almidón; si no tienes, un poco de cebollino hace el mismo trabajo.

Sobre el horno de casa, hay que ser honesto: no calienta igual por todos los lados, y las bandejas finas reparten el calor de forma desigual. Si un lado dora antes que el otro, gira la bandeja a mitad de cocción, sin dramatismo. Y la paciencia aquí es un ingrediente más, no un adorno: la patata necesita su tiempo entero para que el centro se cueza del todo, y no hay fuego fuerte que acorte eso sin dejarte una piel quemada por fuera y cruda por dentro.