Gratin d'œufs au jambon et au fromage

Les œufs sont la charpente du plat, pas un simple ingrédient parmi d'autres : c'est leur coagulation qui transforme un liquide en solide. Prenez-les frais plutôt que vieux de trois semaines — un œuf vieux a un blanc plus liquide, qui tient moins bien, et l'appareil sera plus mou à cuisson égale. Pas de critère de taille donné ici, mais si vos œufs sont petits, comptez-en un de plus pour garder le rapport avec le lait.

Le lait apporte de l'eau et un peu de gras, il assouplit le grain de l'œuf cuit — sans lait du tout, on retombe sur une omelette dense et ferme, presque caoutchouteuse d'entrée de jeu. Le critère pour en changer : il faut un liquide qui n'apporte pas trop d'acidité (sinon l'œuf caille avant l'heure, de façon irrégulière) et pas trop de gras pur non plus. Du lait entier fait l'affaire ; à sa place, de la crème allongée d'eau marche, un peu de crème liquide seule rend l'appareil plus riche et plus lent à prendre.

Le jambon, lui, est déjà cuit et déjà salé : c'est pour ça qu'on dose le sel de l'appareil avec prudence, au jugé, en goûtant le mélange cru avant de verser — le jambon va diffuser son sel dans l'œuf à la cuisson, pas avant. Le critère pour le remplacer, c'est une viande déjà cuite, qui n'a plus d'eau à rendre dans le four : des lardons déjà rissolés, du poulet rôti émietté, une saucisse cuite coupée fin. De la viande crue dans ce plat relâcherait son eau au mauvais moment et détremperait le fond.

L'emmental sert deux fonctions différentes selon où on le place, et c'est pour ça qu'on le divise en deux. Celui du fond fond dans la masse et enrichit le goût sans se voir ; celui du dessus doit fondre puis perdre son eau pour dorer et croûter — c'est un travail de surface exposée à l'air chaud du four, pas de cuisson en profondeur. Le critère de choix : un fromage à pâte pressée cuite, qui fond franc et tient une croûte en séchant plutôt qu'en se liquéfiant en nappe. Comté, gruyère, cheddar vieux font le même office ; une mozzarella ou un fromage trop frais rendrait trop d'eau et donnerait un dessus détrempé plutôt que doré.

L'oignon nouveau apporte du piquant frais s'il reste cru en surface, ou une douceur plus sulfureuse s'il est noyé dans l'appareil et cuit avec. Les deux sont légitimes, ça dépend juste de où on le pose — tout en haut avant cuisson, il séchera un peu ; mélangé en dessous, il s'adoucira. À défaut, de la ciboulette crue parsemée à la sortie du four fait une version plus franche et moins cuite, mais ce n'est plus tout à fait le même geste.

Le sel et le poivre sont les seuls réglages fins de la recette, et ils comptent double ici parce que le jambon et le fromage salent déjà. La patience, elle, est le vrai dernier ingrédient : laisser le plat deux ou trois minutes hors du four avant de couper, le temps que le centre finisse de se raffermir sans qu'on force la coupe sur quelque chose d'encore tremblant. Avec une baguette à côté pour saucer, et sans forcément remettre du fromage à la fin du repas puisqu'il y en a déjà dans l'assiette, ce gratin se suffit à lui-même.