Photo IARagoût de saucisse aux légumes
Un ragoût réconfortant à la saucisse et aux légumes d'été, mijoté avec des tomates et une pointe de crème.
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Ingrédients
- 400 g Saucisse coupée en rondelles
- 1 kg Pomme de terre coupée en dés, cuite et refroidie
- 1 pièces Oignon finement émincé
- 1 gousse Ail finement haché
- 1 pièces Aubergine coupée en dés
- 2 pièces Carotte coupée en fines rondelles
- 2 pièces Poivron coupé en dés
- 1 pièces Courgette coupée en dés
- 1 c. à café Thym séché
- 0.5 c. à café Romarin séché
- 1 c. à café Paprika fumé
- 400 g Tomates concassées en conserve
- 100 ml Bouillon de légumes
- 50 ml Crème fleurette
- 1 c. à soupe Huile d'olive pour la cuisson
- Sel
- Poivre noir fraîchement moulu
- 1 botte Persil feuilles
Étapes
Faites revenir la saucisse dans l'huile d'olive dans une grande sauteuse jusqu'à ce qu'elle soit dorée et légèrement croustillante.
Ajoutez l'oignon, l'ail, l'aubergine, la carotte, le poivron, la courgette, le thym, le romarin séché et le paprika fumé, et faites revenir jusqu'à ce que les légumes soient dorés.
Ajoutez la pomme de terre, les tomates concassées en conserve, le bouillon de légumes et un peu de crème fleurette.
Laissez mijoter à couvert pendant 10 minutes, puis assaisonnez de sel et de poivre noir fraîchement moulu selon le goût.
Servez dans des assiettes creuses, parsemé de persil frais.
Ce ragoût, c'est une sauteuse qui sert de brouillon de ratatouille et de potée, l'un dans l'autre. Six légumes, une saucisse, une pointe de crème : rien de sacré là-dedans, juste une logique de légumes d'été qu'on a sous la main et qu'on finit avant qu'ils ne traînent. Ce qui décide de sa réussite, c'est l'ordre dans lequel les choses entrent dans la poêle, pas le nombre de minutes affiché sur une montre.
Tout commence par la saucisse, seule, dans l'huile. On la laisse dorer vraiment, jusqu'à ce que la peau se tende et craque un peu sous la fourchette. Pourquoi seule d'abord ? Parce que le gras qu'elle rend en chauffant est le vrai bouillon du plat : il parfume l'huile, et c'est dans cette huile-là que les légumes vont ensuite cuire. Jeter tous les légumes en même temps que la saucisse, c'est noyer ce gras avant qu'il ait eu le temps de se former, et se retrouver avec une saucisse pâle qui bout dans son jus au lieu de rissoler.
Vient ensuite la troupe des légumes : oignon, ail, aubergine, carotte, poivron, courgette. On les fait revenir jusqu'au doré, pas jusqu'au mou — un doré qui se voit sur les bords de l'aubergine et du poivron, qui commencent à se rider et à coller un peu au fond. C'est ce qu'on appelle caraméliser leurs sucres, pas les cuire à l'eau de leur propre jus ; une carotte qui plie sans casser à ce stade, c'est le bon repère, pas une horloge.
La saucisse, prenez-la ferme, du genre qui tranche net en rondelles sans s'écraser — une chair trop grasse rendrait toute son eau d'un coup et vous feriez bouillir au lieu de rissoler. À défaut, une bonne chipolata épaisse ou une merguez font le travail, à condition d'accepter que le paprika fumé devienne alors presque redondant avec le piment de la merguez ; dans ce cas, allégez-le d'un peu.
La pomme de terre doit être cuite et refroidie avant d'entrer dans la sauteuse, et ce n'est pas un détail pratique, c'est une protection : une pomme de terre crue jetée dans ce ragoût n'aurait jamais le temps de cuire en dix minutes de mijotage, elle resterait croquante au mauvais sens du mot. Cuite à l'avance, refroidie, elle garde sa tenue en dés au lieu de se défaire en purée dans la sauce.
L'aubergine et la courgette sont là pour boire la sauce plus que pour apporter leur propre goût — elles sont poreuses, elles se chargent de l'huile parfumée à la saucisse et du paprika fumé, c'est leur rôle. Le poivron et la carotte, eux, gardent une vraie mâche même cuits, et c'est voulu : un ragoût tout mou, sans rien qui résiste sous la dent, devient vite lassant.
Le paprika fumé n'est pas interchangeable avec du paprika doux ordinaire : c'est lui qui donne l'illusion d'un plat qui a mijoté sur un feu de bois, sans feu de bois. À défaut, un paprika doux additionné d'une pincée de cumin s'en approche, mais c'est un pis-aller, pas une égalité.
La crème fleurette en petite quantité ne sert pas à faire un plat crémeux — 50 ml pour quatre, ce n'est pas une sauce blanche — elle sert à lier la tomate et le bouillon, à leur donner du corps sans les alourdir. On peut s'en passer si on veut un ragoût plus franc, plus proche de la ratatouille, mais la sauce sera alors plus liquide et il faudra laisser mijoter un peu plus longtemps à découvert pour qu'elle réduise.
Sur une plaque domestique, la différence entre « doré » et « brûlé » se joue en quelques secondes d'inattention, surtout pour l'ail et l'oignon qui chauffent plus vite en bordure de poêle qu'au centre. Mieux vaut remuer souvent et regarder la couleur que faire confiance à un feu qu'on a réglé une fois pour toutes. Et pour servir : du pain pour saucer, un peu de fromage ensuite si l'envie est là, mais ce plat se tient très bien tout seul, dans son assiette creuse, fumant.