Фото від ШІТортелліні в бульйоні
Позначки визначаються автоматично за інгредієнтами й можуть бути неточними. Якщо це важливо для вас, перевірте упаковку.
Інгредієнти
- 300 г Борошно
- 3 од. Яйця
- 100 г Свинина
- 2-3 од. Розмарин
- 1 зубчик Часник
- 1 од. Вершкове масло
- 100 г Мортадела
- 100 г Прошуто
- 100 г Пармезан
- 1 од. Яйця
- Сіль за смаком
- Чорний перець за смаком
- Мускатний горіх за смаком
- Бульйон за смаком
Кроки
Дрібно наріжте розмарин і часник. Натріть корейку сіллю, перцем і цією ароматною сумішшю.
Накрийте харчовою плівкою і залиште в холодильнику на 48 годин (ці три кроки можна пропустити, якщо часу мало).
Обсмажте м'ясо на пательні з вершковим маслом.
Готуйте м'ясо на дуже слабкому вогні до готовності, приблизно 1 годину; свинина має досягти температури 70 °C всередині.
60 хвДайте м'ясу охолонути, видаліть ароматну суміш і наріжте м'ясо на шматочки.
Те саме зробіть з мортаделою і прошуто.
Дрібно подрібніть усе або пропустіть через м'ясорубку.
Перекладіть подрібнене м'ясо та ковбасні вироби у велику миску, додайте яйця, пармезан, сіль, перець і мускатний горіх.
Перемішайте до однорідної та щільної маси.
Накрийте плівкою і залиште в холодильнику на ніч.
Замісіть борошно з яйцями до отримання гладкого й щільного тіста.
Накрийте тісто плівкою і залиште відпочивати 30 хвилин.
30 хвВідривайте невеликі частини тіста для розкочування дуже тонких пластів.
Наріжте на кожному пласті квадратики зі стороною приблизно 3,5 см, усі однакового розміру.
Покладіть кульку начинки (не більшу за лісовий горіх) у центр кожного квадратика.
З'єднайте протилежні кути квадратика, щоб утворити трикутник.
Оберніть кінці трикутника навколо мізинця і добре зафіксуйте — тортелліні матимуть невеликий отвір у центрі.
Продовжуйте, доки не закінчиться тісто і начинка.
Доведіть проціджений і трохи підсолений бульйон до кипіння.
Покладіть тортелліні в бульйон.
Варіть, доки вони не підіймуться на поверхню, подавайте гарячими з ковшиком бульйону.
Тортелліні — це болонська відповідь на питання «а що робити з обрізками м'яса і залишками сиру». Пельмешки розміром з ніготь, в яких начинка — не фарш, а майже паштет: м'ясо, ковбаса, 
пармезан, 
яйце — все туго збите, щоб трималося формою навіть у гарячому бульйоні. Подають їх не соусом, а в ложці 
бульйону — це не підлива, це спосіб їсти пасту як суп.
Вийде чи ні — вирішується не на етапі варіння, а на етапі начинки. Якщо маса рідка — тортелліні розваряться, тісто розмокне і лусне раніше, ніж пельмень підніметься на поверхню. Тому начинку роблять густою, майже ліпною, і дають їй ніч у холодильнику — не для смаку, а щоб жир застиг і тримав форму, коли ви будете качати кульку між пальцями.
Друга точка ризику — тісто. Тонке тісто для тортелліні не терпить вологого замісу: якщо воно м'яке й липке, краї квадратика не склеяться, а розійдуться в бульйоні. Тому тісто роблять щільним, майже твердим, і дають йому відпочити — глютен розслабляється, і те, що на вигляд здавалося «занадто туге», розкочується тонко без розривів.
Третє — сам бульйон. На каплуні, а не на курці, бо старий півень і довгий вивар дають желатин і смак, якого молода курка просто не встигла накопичити. Якщо такого бульйону ніде взяти — беріть найміцніший курячий, який зможете зварити, але розумійте: це вже компроміс, а не рецепт.
Свиняча 
корейка з 
розмарином і 
часником на 48 годин у холодильнику — це не маринад для смаку в класичному розумінні, а спосіб дати 
соль і аромату час пройти крізь м'ясо повільно, без шоку. Якщо часу нема — пропускайте, автор сам каже. Але готуйте м'ясо все одно повільно, на слабкому вогні, до 70°C усередині: вище — і м'ясо стане сухим і жорстким, тоді начинка вийде піщаною, а не соковитою. Пательня з 
маслом тут — для скоринки, яка додає смаку, а не для «просмажити наскрізь».
Мортадела і 
прошуто в начинці — це сіль, жир і готовий смак у концентрованому вигляді: вони роблять те, на що свіжому м'ясу самому б знадобилися години вивару. Якщо прошуто немає — беріть будь-яку сиродруковану шинку з виразним смаком; мортаделу замінити важче, бо вона дає м'якість і жирність, яку сире м'ясо не дасть. Без неї начинка вийде суха — компенсуйте ложкою олії чи масла.
Яйце і пармезан у фаршевій масі — не для смаку, а для зв'язки: яйце схоплюється при нагріванні і тримає форму кульки, пармезан додає сіль і солоний жир, який топиться повільно і не витікає. Сіль, 
перець і мускатний 
горіх — за смаком, але мускатний горіх тут не прикраса: він традиційно супроводжує будь-яку начинку з ковбасними виробами в італійській кухні, перебиваючи жирність.
Тісто — тільки 
борошно і яйця, без води й олії: італійська паста для начинки робиться густою саме тому, що тонка оболонка з вологим тістом порвалась би при розкочуванні до прозорості. 30 хвилин відпочинку — це нижня межа: якщо тісто ще пружить і стягується назад при розкочуванні, дайте ще час, глютен ще не розслабився.
Квадратики 3,5 см і кулька начинки не більша за лісовий горіх — це не прискіпливість, а механіка: занадто велика начинка розірве тонкий край при згинанні навколо мізинця, занадто малий квадратик не дасть достатньо тіста, щоб обгорнути і закріпити кінці. Дехто каже — можна зліпити більше й швидше, як вареники. Ні, бо тортелліні варяться в бульйоні лічені хвилини, і товстий шов просто не встигне проваритися, залишиться сирим тістом усередині.
Варіть, доки не піднімуться на поверхню — це і є ознака готовності, а не хвилини на секундоміру: тісто, зварившись, стає легшим за бульйон і сам спливає. Подавайте одразу, з ложкою того самого бульйону в тарілці — тортелліні, що лежать без рідини, швидко склеюються і сохнуть з краю.
Ще від Luca Martelli
·