Фото від ШІСвинячі відбивні, запечені в духовці
Позначки визначаються автоматично за інгредієнтами й можуть бути неточними. Якщо це важливо для вас, перевірте упаковку.
Інгредієнти
- 4 од. Свиняча відбивна
- 20 г Вершкове масло
- 3 зубчик Часник
- 3 ст. л. Борошно
- 3 ст. л. Оливкова олія
- Розмарин за смаком
- 1/2 склянка Біле вино
- Сіль за смаком
- Чорний перець за смаком
Кроки
Добре миємо і висушуємо свинячі відбивні, натираємо м'ясо сіллю та чорним перцем.
Обвалюємо відбивні в борошні.
Дрібно нарізаємо часник і розмарин та викладаємо зверху на м'ясо.
Наливаємо оливкову олію в форму для запікання або каструлю і кладемо вершкове масло.
Додаємо часник і розмарин та обсмажуємо все разом кілька хвилин.
Обережно викладаємо відбивні в каструлю.
Заливаємо відбивні білим вином і обсмажуємо їх до рум'яної скоринки з обох боків.
Перекладаємо відбивні в розігріту духовку при 170 градусах на 20-25 хвилин до внутрішньої температури 70 °C.
Подаємо гарячими, поливши соком, що утворився під час запікання.
Відбивна — м'ясо підступне. Тонкий шматок свинини на сильному вогні за хвилину стає підошвою, бо вода з нього йде швидше, ніж встигає розм'якнути колаген. Тому тут хитрість подвійна: спершу обсмажуємо до скоринки на плиті — це для смаку і кольору, скоринка і сама по собі смак, а не просто прикраса. А вже доводимо до готовності в духовці, де тепло м'якше й рівномірніше, і м'ясо не пересихає, а томиться.
Борошно на поверхні — не для хрусткості, як дехто думає, а щоб узяти вологу і жир, звернути їх у легку кірочку, яка потім тримає сік усередині. Без борошна той самий сік просто википить на сковороді.
Головне в цьому рецепті — не час, а температура всередині шматка. 70°C — це межа, за якою свинина вже точно безпечна і ще не суха. Простромлюйте термометром у найтовще місце, і 20-25 хвилин — це орієнтир, скільки духовка зазвичай туди йде, а не присуд. У кожної плити свій характер, тож довіряйте термометру, а не годиннику.
Свинину беріть з кісточкою або без — яку знайдете, але товщину дивіться: тонший шматок швидше втратить вологу і на сковороді, і в духовці, тому якщо відбивна тонка, скоротіть час у духовці — орієнтуйтесь не на хвилини з рецепта, а знову на ті самі 70°C всередині.
Сіль і 
перець втирайте заздалегідь, не шкодуйте часу — сіль встигає піти вглиб, а не лежати плівкою зверху. Дехто каже — соліть тільки перед самою подачею, бо сіль витягує сік. Ні, бо той сік, що вийшов на поверхню за кілька хвилин, назад і всотується разом із сіллю, а шкода буває тільки якщо посолити й забути на годину.
Часник і 
розмарин кладіть не на холодну 
олію, а коли вона вже прогрілася й почала пахнути — інакше часник встигне підгоріти до того, як м'ясо торкнеться каструлі, і дасть гіркоту замість аромату. Розмарин можна замінити будь-якою сухою трав'яною зеленню з тим самим характером — чебрець, наприклад, теж не боїться жару і довгого запікання, на відміну від ніжного базиліка, який тут просто зникне.
Вершкове 
масло в парі з олією — не примха. Саме масло горить при нижчій температурі, ніж потрібно для скоринки, а олія тримає жар і не дає маслу запалитися. Якщо олії олійної немає, беріть будь-яку рослинну без власного запаху — соняшникову, наприклад, аби не перебивала м'ясо і часник.
Біле 
вино тут не для п'янкого духу, а для кислоти, яка розбиває скоринку борошна рівно настільки, щоб вона не стала товстою коркою, і заразом змиває підгорілі крихти з дна — той самий сік для подачі в кінці. Якщо вина немає, підійде бульйон з ложкою лимонного соку чи оцту — головне, щоб була і волога, і кислинка.
Форма чи каструла — байдуже, аби витримувала духовку і мала товсте дно, бо тонке дно на плиті перегріє низ раніше, ніж піде скоринка зверху. Кришка в духовці не потрібна — там м'ясо не википає так, як на відкритому вогні, тож тарілкою зверху накривати нема потреби, нехай сидить відкрито і підрум'янюється.
Ще від Matteo Brandt
·