Zucchine Ripiene

Le zucchine si scelgono piccole, sode, con la buccia lucida e un peso che sembra più del volume che occupano: vuol dire poca aria, poca acqua, polpa compatta. Quella polpa, tolta per fare spazio, non si butta: va dentro al ripieno, e lì fa due lavori insieme, aggiunge volume senza costare nulla e porta l'umidità che al pollo macinato manca da solo.

Il pollo macinato è carne magra, con poco grasso che la tenga morbida da sé. Da solo, in forno, rischia di asciugarsi in fretta. Qui ci pensano la polpa di zucchina e la cipolla a fargli compagnia nella prima fase chiusa, quella a vapore. Il criterio per sostituirlo è questo: qualsiasi carne macinata magra regge, tacchino compreso, o pollo con un po' di maiale se si vuole più grasso; quello che conta è l'equilibrio tra carne magra e umidità che la circonda, non il nome dell'animale.

La cipolla va tritata fine apposta: più fine è, più in fretta perde il crudo durante i trenta minuti chiusi. C'è chi dice che la cipolla va sempre fatta appassire in padella prima di usarla in un ripieno. No, perché qui dentro, chiusa nel suo vapore, ha tutto il tempo per ammorbidirsi da sola: anticiparla in padella sarebbe un lavoro in più per un risultato che il forno fa già.

Il concentrato di pomodoro si usa proprio perché è concentrato: dà acidità, colore, un fondo di sapore, senza portare dentro acqua in più. Se il ripieno viene fuori molle e non tiene la forma della barchetta, la causa di solito non è la carne ma il pomodoro: passata o pomodoro fresco al posto del concentrato aggiungono liquido che la zucchina, già di suo, non ha bisogno di ricevere da fuori.

Il formaggio stagionato lavora solo nella seconda fase, quella scoperta: è lì che il calore secco lo fa fondere e poi dorare, bollicine comprese. Va scelto stagionato e asciutto apposta, perché un formaggio fresco e morbido in quei dieci minuti si scioglierebbe in una pozza d'olio invece che in crosta. Il criterio di sostituzione è la stagionatura: qualunque formaggio duro e poco umido, grattugiato fine, fa lo stesso mestiere.

Il forno di casa non è uguale a un altro: statico o ventilato, con zone più calde vicino alla resistenza superiore, conviene controllare a occhio a metà cottura e girare la teglia se serve, invece di fidarsi solo del numero sul display. E la pazienza qui è un ingrediente vero quanto gli altri: lasciare riposare la teglia qualche minuto fuori dal forno prima di servire fa sì che il ripieno si assesti e la zucchina si lasci sollevare intera, invece di spaccarsi mentre il ripieno ancora si muove dentro. Come secondo, in una tavola che di solito apre con la pasta, arriva già saziante di suo: non ha bisogno di nient'altro intorno per reggere il pasto.