Żeberka jagnięce

Posłuchaj, żeberka jagnięce to nie jest mięso, które gotuje się w pośpiechu. Między kośćmi leży tłuszcz i tkanka łączna, i to one decydują o wszystkim — pod wpływem ciepła tłuszcz skwierczy i błyszczy, kolagen mięknie powoli, kiedy ty pilnujesz żaru. Dlatego żeberka chcą ognia spokojnego, długiego, a nie gwałtownego.

Wybieraj je oczami i nosem. Mięso powinno być sprężyste pod dotykiem, tłuszcz ma być biały albo lekko kremowy, bez żadnej szarości czy oślizgłości. Zapach — delikatny, świeży, bez amoniaku. Jeśli coś cię w nim niepokoi, odłóż i idź dalej.

Niektórzy mówią: tłuszcz z jagnięciny trzeba obkrawać do czysta, bo inaczej będzie ciężko i tłusto. Nieprawda! To właśnie ten tłuszcz, powoli wytapiany, daje żeberkom smak i złotą skórkę, i to on niesie zapach, za którym wszyscy przy stole się odwracają. Obkrawając go do kości, zostajesz z kawałkiem, który łatwo przesuszyć i stwardnieje przy najmniejszej nieuwadze — a winisz potem mięso, nie swój nóż.

Daj żeberkom czas, niski żar i nie obkrawaj tłuszczu zbyt skrupulatnie.