Foto AIRisotto al salmone, zucchine e menta
Un risotto cremoso con salmone, zucchine a cubetti e un tocco di menta fresca.
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Ingredienti
- 350 g Riso per risotto (Carnaroli)
- 1 pz Cipolla
- 2 cucchiaio Olio d'oliva
- 20 g Burro
- 150 g Salmone
- Sale a piacere
- Pepe nero a piacere
- 120 ml Vino bianco
- Brodo vegetale a piacere
- 1 mazzo Menta
- 2 pz Zucchina
Procedimento
In una padella rosolare la cipolla tritata finché trasparente, aggiungere le zucchine tagliate a cubetti molto piccoli e cuocere per qualche minuto.
5 minAggiungere il riso, tostarlo, poi versare il vino e lasciarlo evaporare.
3 minAggiungere il salmone tagliato a listarelle.
2 minPortare il risotto a cottura, aggiungendo gradualmente il brodo vegetale, fino a cuocere il salmone (63 °C).
20 minSalare a piacere, cospargere di pepe nero macinato fresco, mantecare con il burro e aggiungere la menta tritata.
2 minServire immediatamente.
Cosa è stato modificato
Il mix di pepe creolo non è reperibile localmente, sostituito con Pepe nero.
Un risotto è un meccanismo di assorbimento controllato, non una ricetta con orari. Il riso Carnaroli ha un chicco perlato e ricco di amido che si scioglie gradualmente: ogni cucchiaio di brodo che aggiungi strappa un po' di quell'amido e lo trasforma in crema. Se versi tutto il brodo in una volta, l'amido si scioglie troppo in fretta e troppo, e il riso cuoce in un bagno invece che in una carezza progressiva: ecco perché il brodo va aggiunto a più riprese, aspettando che il precedente sia quasi assorbito prima del prossimo mestolo.
La cipolla e le zucchine all'inizio non sono un contorno, sono la base aromatica: la cipolla deve diventare trasparente, mai colorita, perché bruciata rilascia amaro e quell'amaro resta nel riso per tutta la cottura. Le zucchine a cubetti piccolissimi servono a sciogliersi quasi del tutto nel risotto, regalando dolcezza vegetale senza diventare pezzi filamentosi da masticare a parte.
Il salmone è l'ingrediente delicato e capriccioso di questo piatto: va aggiunto a listarelle verso la fine, quando il riso è già a buon punto, perché cuoce in fretta. Il segnale è visivo: il colore passa dall'arancio acceso traslucido a un rosa opaco uniforme, e internamente la carne non è più vetrosa. Chi lo mette all'inizio ottiene salmone stracotto, sfilacciato, che sa di niente: è un errore comune, perché si pensa "più cuoce meglio è", mentre qui vale il contrario.
Il riso: Carnaroli è la scelta giusta perché ha più amido superficiale rispetto ad altre varietà e tiene meglio la cottura prolungata senza sfaldarsi. Se non lo trovi, va bene l'Arborio, ma tieni d'occhio la cottura perché tende a scuocere un filo prima. Non lavare mai il riso prima: l'amido che laveresti via è proprio quello che crea la cremosità, lavarlo è come togliere il sapore al brodo prima di berlo.
Il vino bianco serve a due cose: acidità che bilancia la dolcezza della cipolla e delle zucchine, e un aroma che si sprigiona solo con il calore del tostatura. Va fatto evaporare completamente, altrimenti l'alcol resta crudo e amaro nel piatto finito. Se non hai vino bianco, un goccio di aceto di vino diluito in acqua fa un lavoro simile, anche se meno elegante.
Il brodo vegetale è il liquido di cottura principale e va tenuto caldo sul fuoco accanto, mai freddo: versare brodo freddo nel riso caldo abbassa bruscamente la temperatura e ferma il processo di assorbimento, allungando i tempi e rendendo il risotto ineguale. Non serve un brodo fatto apposta con ore di bollitura: basta acqua con una carota, un gambo di sedano, una cipolla, fatta sobbollire mentre prepari il resto.
Il salmone va scelto fresco, con la carne soda e il colore uniforme; se usi quello congelato, scongelalo lentamente in frigo e asciugalo bene prima di tagliarlo, altrimenti l'acqua in eccesso lo farà bollire invece che cuocere nella crema del riso. Il criterio per sostituirlo: qualunque pesce a carne compatta che non si sfaldi troppo in pochi minuti di calore, come una trota o un pesce persico, può prendere il suo posto, mantenendo lo stesso taglio a listarelle sottili.
Il burro per la mantecatura va tenuto freddo fino all'ultimo momento, uscito dal frigo solo quando serve: è il contrasto termico che crea l'emulsione cremosa. L'olio d'oliva all'inizio, invece, serve solo a far partire la cottura della cipolla senza bruciarla, ed è sostituibile con qualunque grasso neutro che tu abbia a disposizione.
Su un piano cottura di casa, il controllo del calore non è mai preciso come si vorrebbe: il fuoco va regolato guardando il riso, non seguendo un numero sulla manopola. Se il brodo bolle via troppo in fretta appena versato, il fuoco è troppo alto; se il riso non assorbe niente in qualche minuto, è troppo basso. La pazienza qui è un ingrediente vero: il risotto si fa mestolata dopo mestolata, restando vicino alla pentola, perché distrarsi un attimo di troppo vuol dire riso attaccato sul fondo o scotto in superficie.