AI fotografijaRižoto s lososom, tikvicama i metvicom
Kremasti rižoto s lososom, tikvicama i metvicom, brzo i jednostavno jelo za svaki dan.
Oznake se automatski određuju na temelju sastojaka i mogu biti netočne. Provjerite deklaraciju ako vam je to važno.
Sastojci
- 350 g Riža za rižoto (vrste carnaroli)
- 1 kom Luk
- 2 žlica Maslinovo ulje
- 20 g Maslac
- 150 g Losos
- Sol po želji
- Kreolska mješavina papra po želji
- 125 ml Bijelo vino
- Povrtni temeljac po želji
- 1 vezica Metvica
- 2 kom Tikvica
Koraci
U tavi popržiti sitno nasjeckani luk dok ne postane proziran, dodati tikvice narezane na sitne kockice, kuhati nekoliko minuta.
5 minDodati rižu, popržiti je, zatim uliti vino i pustiti da ispari.
5 minDodati losos narezan na trakice.
2 minDovesti rižoto do kraja kuhanja, postupno dolijevajući povrtni temeljac, kuhati dok losos ne bude gotov (63 °C).
20 minPosoliti po želji, posipati svježe mljevenim paprom, umiješati maslac i dodati sitno nasjeckanu metvicu.
3 minPoslužiti odmah.
Rižoto je, u suštini, poseban odnos sa škrobom. Riža carnaroli ima zrno koje izvana otpušta amilopektin u tekućinu dok kuha, a unutra ostaje tvrdo jezgro – to je ono što rižoto čini kremastim, a ne kašom. Hoće li uspjeti ovisi o jednoj stvari: dodaješ li temeljac postupno, čašu po čašu, čekajući da ga riža upije, umjesto da ga uliješ odjednom i poklopiš lonac kao za običnu rižu.
Ovdje je priča još i malo drukčija jer unutra ide losos, a losos se ne kuha dok "nije gotov" po osjećaju kao luk – kuha se do temperature. 63°C je granica gdje se bjelančevine u ribi stegnu i meso postane čvrsto, ali sok još ne izbije van. Prijeđeš tu granicu i dobiješ suhu, žilavu ribu u lijepom rižotu – šteta za ribu.
Tikvice i metvica su tu da jelo olakšaju. Losos i maslac nose masnoću, riža nosi škrob, pa nešto mora nositi svježinu – to radi metvica na kraju, a ne u loncu. Dodaš je kuhanu, dobiješ čaj, ne aromu.
Luk se prvo prži do prozirnosti, ne do zlatne boje – to je važno, jer rižoto nije juha od pirjanog luka, luk je samo baza koja daje slatkoću bez da preuzme ukus. Čim luk postane staklast, vidljivo prozirniji nego kad je sirov, ide tikvica. Tikvicu sitno izreži na kockice jer veliki komadi puste vodu polako i ne stignu se stopiti s rižom u vremenu koje rižoto traje – sitno rezanje je ovdje zamjena za duže kuhanje.
Rižu za rižoto ne biraj po marki nego po kriteriju: zrno mora biti okruglo i kratko, s vidljivo bjelkastom jezgrom kad ga prerežeš – to je znak visokog udjela amiloze u sredini zrna, koja ostaje čvrsta dok se kuha. Carnaroli, arborio, vialone nano – sve tri rade po istom principu, razlika je u tome koliko škroba puštaju i koliko dugo zrno ostaje čvrsto. Ako nemaš nijednu od njih, obična okrugla riža za rižu na mlijeku može donekle poslužiti, ali gubiš kontrolu – puca brže, kuhaš kraće, paziš više.
Vino koje se ulije prije temeljca nije tu zbog arome vina, nego zbog kiseline – kiselina usporava geliranje škroba, pa riža duže ostaje "na zalogaj" prije nego popusti. Pustiš da potpuno ispari, vidiš da tava opet zacvrči suho, i tek onda ide prva količina temeljca.
Temeljac dolijevaš malo po malo, uvijek taman toliko da riža ne ostane suha, nikad toliko da pliva. Svaki put čekaš da tekućina skoro potpuno ispari i da se na površini počne vidjeti gusti, kremasti trag – tek tada sljedeća doza. To postupno dolijevanje je jedini razlog zašto rižoto ispadne kremast a ne kao riblja juha s rižom – lonac bez poklopca, stalno mješanje, lagano otpuštanje škroba korak po korak.
Losos ide sred kuhanja, narezan na trakice, ne na kraju kao ukras. Sol i papar dolaze kasno, nakon što je riba gotova – posoliš li ranije, sol izvlači vodu iz ribe prije vremena i osuši je dodatno uz toplinu. Maslac se umiješa na samom kraju, izvan vatre ako možeš, jer vruća tava nastavlja kuhati i maslac bi se razdvojio u ulje umjesto da ostane kremast – to je ono "mantecatura" o čemu Talijani prave priču, a u biti je samo hlađenje masti da ne puca.
Mit koji ovdje treba spomenuti: neki kažu da rižoto treba miješati bez prestanka cijelo vrijeme. Ne, jer bitno je da se riža ne zalijepi za dno i da se škrob ravnomjerno otpušta – to postižeš povremenim, ali redovitim miješanjem, ne grčevitim stajanjem s kuhačom u ruci cijelih dvadesetak minuta. Strpljenje je ovdje sastojak, ali strpljenje znači čekati trenutak kad treba doliti, ne stalno micati rižu.
Na običnom kućnom štednjaku vatra rijetko bude baš ujednačena, pa pazi na zvuk i izgled, ne na brojčanu oznaku ringle: kad tekućina u tavi tiho krčka i ne prska, dobro je; kad prska i cvrči jako, prejako je i riža puca izvana prije nego se skuha iznutra.
Za četiri osobe ova količina rastegnuta uz malo kruha i juhu prije jela (kako je ovdje običaj) bude dovoljna – rižoto sam po sebi dosta zasiti zbog kombinacije škroba i masti, pa ne treba velika porcija da bi čovjek ustao od stola zadovoljan.