Foto AIRisotto cu somon, dovlecei și mentă
Un risotto cremos cu somon, dovlecei și mentă proaspătă, gata în câțiva pași simpli.
Etichetele sunt determinate automat pe baza ingredientelor și pot fi greșite. Verifică ambalajul dacă este important pentru tine.
Ingrediente
- 350 g Orez pentru risotto (Carnaroli)
- 1 buc Ceapă
- 30 ml Ulei de măsline
- 20 g Unt
- 150 g Somon
- Sare după gust
- Piper negru după gust
- 118 ml Vin alb
- Supă de legume după gust
- 1 legătură Mentă
- 2 buc Dovlecel
Pași
Într-o tigaie, călește ceapa mărunțită până devine translucidă, adaugă dovleceii tăiați în cuburi foarte mici și lasă câteva minute.
5 minAdaugă orezul, călește-l, apoi toarnă vinul și lasă-l să se evapore.
3 minAdaugă somonul, tăiat în fâșii.
2 minContinuă să gătești risotto-ul, adăugând treptat supa de legume, până somonul este gata (63 °C).
20 minSărează după gust, presară piper proaspăt măcinat, încorporează untul și adaugă menta mărunțită.
2 minServește imediat.
Ce s-a schimbat
S-a folosit piper negru Piper negru în locul amestecului de piper creol, care nu se găsește de obicei în magazinele locale.
Risotto-ul ăsta e un fel de mămăligă italiană: aceeași idee de amidon care se mișcă doar dacă-l tulburi, doar că aici cerealul e orezul, nu mălaiul. Reușita lui nu stă în somon, nu stă în mentă, stă în orez: trebuie să fie Carnaroli sau Arborio, un orez gras în amidon, care eliberează treptat o cremă în timp ce boabele rămân întregi. Pui orez obișnuit, lung, și faci o terci spălăcit, fără legătură.
Al doilea punct de reușită e supa adăugată pe rând, nu toată deodată. Orezul cere să fie tras de sete puțin câte puțin, ca să-ți dea timp să vezi cum se schimbă: la început e opac și tare, apoi marginea boabei se înmoaie și devine translucidă, iar lichidul din tigaie se leagă, nu mai bălțoiește apos. Dacă torni toată supa dintr-odată, orezul fierbe în baie, nu se lipeşte de-al tău amestec, și-ţi dă un orez fiert simplu, nu risotto.
Somonul e musafirul fragil aici: intră abia după ce vinul s-a evaporat, pentru că 350 g orez au nevoie de vreo 20 de minute să se gătească, iar o bucată de pește lăsată atât timp în lichid clocotit se usucă și se desface în fire. De-asta somonul se pune la mijloc, nu la început, și se scoate din foc când e încă umed în interior, nu pătruns complet – la fel cum nu lași friptura de porc să se gătească "bine" dacă vrei carne suculentă.
Menta și untul vin la urmă, după ce ai luat tigaia de pe foc. Untul, băgat rece și tăiat în amestecul cald, leagă crema fără s-o facă uleioasă; dacă-l pui pe foc, se topește prea rapid și se separă, lăsând o peliculă grasă pe deasupra, nu o cremă unsă.
Orezul: alege Carnaroli dacă-l găsești, pentru că are cel mai mare conținut de amidon dintre soiurile de risotto și ține forma boabei chiar și după 20 de minute de gătit lent. Dacă n-ai Carnaroli, Arborio e varianta a doua, mai moale la final, dar încă funcțională. Orezul obișnuit, cel pe care-l fierbi pentru pilaf, nu merge: n-are amidonul necesar să lege lichidul, și-ți dă boabe separate într-un bulion, nu o cremă.
Ceapa și dovleceii se călesc separat, pe rând, pentru că ceapa are nevoie de timp să devină translucidă fără să se rumenească – un ingredient care arde la margini dă un gust amar care se transmite în toată tigaia. Dovleceii, tăiați foarte mici, se gătesc rapid și se topesc puțin în masa de orez, dând dulceață și umiditate, nu bucăți dure care rămân crude în mijlocul risotto-ului finit.
Vinul alb are un rol tehnic, nu de aromă exotică: acidul lui ajută la desfacerea amidonului de pe suprafața orezului chiar de la început, și evaporarea lui elimină alcoolul, lăsând doar aciditatea care echilibrează grăsimea untului de mai târziu. Dacă nu ai vin alb sec, poți pune un strop de oțet de vin diluat în apă, dar cantitatea trebuie să fie mică – scopul e aciditate, nu gust de vin.
Supa de legume e lichidul de bază și trebuie să fie caldă, nu rece, pentru că dacă torni lichid rece peste orez cald, oprești gătitul brusc și boabele se lasă pe margini cu un strat tare, necuprins de cremă. O supă de legume simplă, fără sare multă adăugată de la început (sarea o pui la final, după gust), e suficientă; n-ai nevoie de fond de pește ca să dai gust somonului, pentru că somonul singur eliberează grăsime și aromă în timp ce se gătește în orez.
Somonul se alege proaspăt, dacă poți, și se taie în fâșii nu prea fine, ca să nu se descompună complet în timpul celor 20 de minute de gătit lent al orezului. Temperatura la care e gata – 63°C în interior – e punctul în care proteina pierde transparența sticloasă, dar nu s-a uscat complet; dacă n-ai termometru, te uiți la culoare: carnea trece de la roz-translucid la roz-opac și se desface uşor la apăsarea cu furculița, nu se sfărâmă.
Menta nu e ornament, e contrapunctul proaspăt la grăsimea untului și la dulceața dovleceilor; se pune mărunțită, la final, fără să fiarbă, pentru ca uleiurile ei volatile să nu se evapore în căldura tigaiei. Dacă n-ai mentă proaspătă, pune puțin busuioc proaspăt – nu mentă uscată, pentru că aceea devine amară și nu păstrează răcoarea pe care o cauți aici.