AI画像サーモンとズッキーニ、ミントのリゾット
サーモンとズッキーニ、ミントを合わせた爽やかなリゾット。
ラベルは材料から自動的に判定されており、誤りが含まれる場合があります。気になる方はパッケージをご確認ください。
材料
作り方
フライパンで刻んだ玉ねぎを透明になるまで炒め、細かく角切りにしたズッキーニを加えて数分加熱する。
5 分米を加えて炒め、白ワインを注いで煮詰める。
3 分細切りにしたサーモンを加える。
2 分野菜ブイヨンを少しずつ加えながらリゾットを仕上げ、サーモンの中心温度が63℃になるまで加熱する。
20 分塩で味を調え、挽いたこしょうを振り、バターを加えて混ぜ、刻んだミントを加える。
2 分すぐに盛り付けて提供する。
変更点
ミックスペッパーを、日本で手に入りやすいミックスペッパーに置き換えました。
リゾットは煮込み料理ではなく、米にブイヨンを少しずつ覚えさせていく作業です。カルナローリは表面がでんぷん質で中心が固く、だから一気に水を入れずに、吸わせて、乾いたらまた注ぐ、を繰り返す。これで米の中心に芯が残りながら、まわりはとろりとした液体になる。「とろみは生クリームで」と言う人もいます。でも違います。とろみの正体は米から出たでんぷんで、クリームはそれを隠すだけです。
ズッキーニと玉ねぎは最初に油で炒めますが、ここで強い火を当てる必要はありません。玉ねぎが透き通って、角が少し崩れるくらいで十分です。焦げ色をつけようとすると苦味が先に立ち、せっかくのミントの香りを潰してしまいます。
サーモンはこの料理でいちばん扱いを間違えやすい材料です。長く煮ると水分が抜けてパサつき、生の魚臭さが残ります。中心が63℃に達した時点で火から離れるべきで、それ以上置く必要はありません。魚は余熱でも火が入り続けるので、仕上げ直前に加えるのが正解です。
バターとミントは最後、火を止めてから混ぜます。熱いままバターを煮立たせると分離して油っぽくなり、ミントは熱に弱く、すぐ色も香りも落ちます。だからこの料理は「できたら即、盛る」。リゾットは置くほど米が水を吸って固まり、最初のとろみを失います。これは待ってもらえる料理ではありません。
米はカルナローリを基準にしますが、要は「でんぷんが多く、中心が崩れにくい短粒種」であればよいので、アルボリオでも代用できます。普通の炊飯用の米では粘りが強すぎて、リゾット特有の「流れるけれど米の形は残る」食感が出ません。
玉ねぎは香りの土台で、炒めることで甘みと辛味のバランスを作ります。生のままブイヨンに入れると辛味が残り、焦がすと苦くなる。見た目が透明から薄い金色に変わるあたりで止めるのが基準です。
ズッキーニは角切りにして玉ねぎと一緒に炒めますが、ここでは煮崩すほど火を入れません。皮のある野菜は火が通ると色が沈み、角が丸くなる。それが目印です。歯ごたえを残すことで、やわらかい米粒との対比が生まれます。
白ワインを加えて煮詰める工程は、酸味を飛ばしつつアルコールの匂いを抜くためのものです。「ワインは高いものを使うべき」と言う人もいます。でも違います。煮詰めてしまうので、風味の微妙な違いはほとんど残らず、普段飲める程度の白ワインで十分です。
野菜ブイヨンは少しずつ、米が吸い終わったタイミングで加えます。一気に入れると米の表面だけが煮えて、中心まで均一に火が入りません。表面が乾いて鍋肌が見えてきたら注ぎ足す、というのが目で確認できる合図です。市販のブイヨンがなければ、野菜の茹で汁や昆布だしでも、塩気と旨味のバランスが近ければ代用になります。
サーモンは皮と骨を取った身を使い、細切りにします。厚みがあると中心温度の確認がしにくく、63℃に達する前に外側が崩れてしまう。塩とこしょうは米にもサーモンにも均等に効かせるため、ブイヨンの塩気を見ながら最後に調えるのが安全です。最初から強く塩を入れると、煮詰まった時に塩気だけが濃縮されて取り返しがつきません。