AI-fotoRisotto med lax, zucchini och mynta
En krämig risotto med lax, zucchini och mynta.
Märkningen tas fram automatiskt utifrån ingredienserna och kan bli fel. Kontrollera förpackningen om det är viktigt för dig.
Ingredienser
- 350 g Risottoris
- 1 st Lök
- 2 msk Olivolja
- 20 g Smör
- 150 g Lax
- Salt efter smak
- Svartpeppar efter smak
- 125 ml Vitt vin
- Grönsaksbuljong efter smak
- 1 st Mynta kvist
- 2 st Zucchini
Gör så här
Fräs hackad lök i en stekpanna tills den blir glansig, tillsätt zucchini skuren i mycket fina tärningar och låt steka några minuter.
Tillsätt riset och fräs det, häll sedan på vinet och låt det koka in.
Tillsätt laxen, skuren i strimlor.
Koka risottot klart genom att gradvis tillsätta grönsaksbuljong, tills laxen är genomkokt (63 °C).
Salta efter smak, strö över nymalen peppar, vispa in smöret och tillsätt hackad mynta.
Servera genast.
Vad som ändrades
Den kreolska pepparmixen har ersatts med Svartpeppar, eftersom den inte är lätt att hitta i svenska butiker.
Det här är en risotto som bygger på en enda princip: riskornet ska ge ifrån sig stärkelse långsamt, i omgångar, medan det fortfarande har ett motstånd i mitten när du biter i det. Lyckas du med det har du en krämig massa utan en droppe grädde. Misslyckas du får du antingen gröt eller något som knaprar som råris.
Det som avgör är inte klockan utan ögat och tänderna. Du häller buljong i små skvättar, en skopa i taget, och väntar tills vätskan nästan är borta innan nästa skopa kommer. Varje skvätt tvingar riset att släppa lite stärkelse i vätskan runt omkring, och det är den stärkelsen som binder ihop allt till slut, inte smöret du vispar in på slutet. Smöret gör ytan glansig och rundar av smaken, men krämigheten kommer från riset självt.
Laxen är den andra klockan i rummet. Den ska nå 63 grader inuti, en punkt där proteinet just har stelnat men musklerna inte har pressat ut all vätska än. Känn på en bit: trycker du lätt och den fjädrar tillbaka utan att falla sönder i fibrer, är den där. Tar du den tidigare är den rå i mitten, tar du den senare blir den torr och fiberig trots att allt runt omkring är perfekt.
Risottoriset är inte utbytbart mot vanligt långkornigt ris, och det är ingen nyckfullhet. Det har ett högre innehåll av en viss stärkelse i skalet som löser sig i varm vätska och gör vätskan tjock i stället för att bara koka av. Vanligt ris saknar den egenskapen och blir aldrig krämigt på samma sätt, det blir bara mjukt eller klibbigt. Om du inte har risottoris, välj något annat kort och runt ris med liknande stärkelsehalt, men vet att resultatet blir en annan konsistens, inte samma rätt med annat namn.
Löken och zucchinin fräses först, inte för smakens skull enbart, utan för att driva ut vatten innan riset kommer i. Lägger du riset i en panna full av råa grönsakers vätska sänker du temperaturen och riset börjar koka i stället för att fräsa, och då får det aldrig den lätta rostade ytan som gör att det senare tar upp vätska jämnt. Zucchinin ska skäras i mycket fina tärningar av samma anledning som laxen skärs i strimlor: mindre bitar möter värmen jämnare, du slipper att vissa bitar är råa medan andra är mos.
Vinet hälls på innan buljongen, och det ska koka in helt, inte bara puttra. Alkoholen ska avta och synerna i vinet, syran, ska bindas in i riset innan stärkelsen börjar sitt arbete. Häller du buljong för tidigt späder du ut vinet i stället för att låta det koka in, och smaken blir plattare, inte starkare som man kanske tror.
Buljongen bör vara varm när du häller den, inte kokhet och inte kall. Kall buljong stoppar upp kokningen varje gång du häller, och då blir risottot ojämnt kokt, vissa korn mjuka, andra fortfarande hårda i mitten trots att allt ser klart ut utanpå.
Myntan hackas och vänds in sist, efter värmen, inte i grytan. Mynta tappar sin doft snabbt vid värme, den luktar helt enkelt mindre ju längre den får koka. Har du inte mynta, ta något annat med en frisk, lätt syrlig doft som inte drunknar i fisken, dill fungerar av samma skäl.
Vissa säger att man ska röra risotto hela tiden för att den ska bli krämig. Nej, för det är stärkelsen och vätskemängden som gör jobbet, inte omrörningen. Rör du för mycket river du sönder riskornens yta i onödan och risottot blir mer av en mos än en krämig massa med fortfarande synliga, hela korn.
En vanlig svensk spis klarar detta utan problem, men var medveten om att induktionshällar och gjutjärnsgrytor håller värmen länge efter att du stängt av, så dra av grytan från plattan ett par minuter innan laxen är helt klar, den fortsätter tillagas av restvärmen. Det tar sin tid att få rätt känsla i handen för hur mycket buljong och när, räkna med att stå vid spisen hela tiden, risotto är ingen rätt du lämnar och går ifrån.