Foto IARisotto de salmó, carbassó i menta
Risotto cremós amb salmó, carbassó tallat ben petit i un toc fresc de menta.
Les etiquetes es calculen automàticament a partir dels ingredients i poden ser incorrectes. Comprova l'envàs si és important per a tu.
Ingredients
- 350 g Arròs per a risotto
- 1 unitats Ceba
- 2 c/s Oli d'oliva
- 20 g Mantega
- 150 g Salmó
- Sal al gust
- Barreja de pebres al gust
- 120 ml Vi blanc
- Brou vegetal al gust
- 1 manat Menta
- 2 unitats Carbassó
Passos
En una paella, sofregir la ceba picada fins que quedi transparent, afegir el carbassó tallat en daus molt petits i coure uns minuts.
5 minAfegir l'arròs, nacrar-lo i després abocar-hi el vi blanc i deixar evaporar.
3 minAfegir el salmó tallat a tires.
2 minAcabar de coure el risotto afegint el brou vegetal a poc a poc, fins que el salmó estigui cuit (63 °C).
20 minSalar al gust, escampar-hi pebre acabat de moldre, incorporar la mantega i afegir la menta picada.
2 minServir immediatament.
El risotto no és una paella d'arròs mullat: és una emulsió. L'arròs allibera midó de mica en mica, i aquest midó és el que lliga el greix de la mantega amb el líquid del brou, fent una crema sense ni una gota de nata. Si entens això, ja saps per què cada pas existeix: nacrar l'arròs és segellar-ne el gra perquè el midó surti controladament i no de cop; afegir el brou calent a poc a poc és no interrompre mai l'ebullició suau que fa anar el gra; remenar és fer sortir el midó per fricció. Tot el mecanisme és això: midó + greix + líquid calent + moviment.
El carbassó i el salmó hi entren amb lògiques diferents. El carbassó, en daus petits, es cou amb la ceba des del principi perquè aporti dolçor i part del seu aigua al fons del plat, com fa qualsevol verdura dins un sofregit: aquí al pis, el sofregit no és un caprici barroc, és la manera normal de començar quasi tot. El salmó, en canvi, entra tard i surt aviat: es fa amb la calor residual del brou que va entrant, i el senyal de punt no és un rellotge sinó la carn, que passa de translúcida i vidriosa a opaca i de color rosa mat. Si el poses al principi, te'l menges sec i desfet; si el poses massa tard, et queda cru per dins.
Hi ha qui diu que cal remenar el risotto sense parar, com si fos un ritual sagrat. Doncs no, perquè el que fa falta és moviment suficient perquè els grans fretin entre ells i deixin anar midó, no un exercici de braç constant. Pots parar per tastar el brou o vigilar el foc; el que no pots fer és deixar-lo sol gaire estona o se t'enganxarà al fons.
L'arròs ha de ser un arròs de gra curt i ric en midó, perquè és precisament aquest midó el motor de tota la recepta; l'arborio o el carnaroli són els noms habituals, però el que compta és la categoria, no la marca. Un arròs llarg i sec, com el basmati, no et farà mai aquesta crema: li falta el midó que necessites.
La ceba i el carbassó fan de base: la ceba dona dolçor de fons i cos, el carbassó hi suma la seva pròpia aigua i una mica de verdor. Si no tens carbassó, qualsevol verdura que es desfaci tova amb calor suau funciona amb el mateix criteri: albergínia en daus petits, per exemple, encara que el gust canviï de família.
El vi blanc no és decoració, és àcid: trenca una mica el midó de la superfície del gra i hi deixa un rastre de gust que el brou sol no dona. Si no vols alcohol, substitueix-lo per una mica de suc de llimona diluït amb brou, buscant aquella mateixa punxada àcida, no el volum de líquid.
El brou vegetal és qui porta la sal de fons i la temperatura de cocció constant; cal que estigui calent quan l'afegeixes, perquè si entra fred interromps l'ebullició de l'arròs i el gra es torna gomós en lloc de cremós. Si no tens brou fet, aigua amb una mica de sal i alguna peladura de verdura bullida ja fa un servei honest, encara que amb menys gust.
El salmó, per la seva banda, demana ull: fresc, de color rosa uniforme i sense olor forta. Tallat a tires no massa fines, perquè la calor del brou el cuini per dins sense desfer-lo del tot. Si no en trobes de bona qualitat, val més substituir-lo per una altra peça de peix gras de cocció semblant que no forçar un salmó mediocre.
La mantega i la menta tanquen el plat en fred de foc: la mantega, fora del foc, acaba de lligar l'emulsió sense coure-la més, i la menta hi aporta una frescor que trenca el greix. Aquí la paciència és l'últim ingredient: deixar reposar un minut fora del foc abans de servir perquè la mantega es fongui bé i no sembli greix nedant per sobre.