AI-fotoRisotto met zalm, courgette en munt
Romige risotto met zalm, fijngesneden courgette en munt, afgewerkt met boter.
Labels worden automatisch bepaald op basis van de ingrediënten en kunnen onjuist zijn. Controleer de verpakking als dit voor jou belangrijk is.
Ingrediënten
- 350 g Risottorijst (carnaroli)
- 1 stuks Ui
- 2 el Olijfolie
- 20 g Boter
- 150 g Zalm
- Zout naar smaak
- Creoolse pepermix naar smaak
- 125 ml Witte wijn
- Groentebouillon naar smaak
- 1 bosje Munt
- 2 stuks Courgette
Stappen
Fruit de fijngesneden ui in een pan tot glazig, voeg de courgette toe in zeer kleine blokjes en bak enkele minuten.
5 minVoeg de rijst toe, bak even mee, giet dan de wijn erbij en laat verdampen.
5 minVoeg de zalm toe, in reepjes gesneden.
2 minMaak de risotto af door geleidelijk groentebouillon toe te voegen, kook tot de zalm gaar is (63 °C).
20 minBreng op smaak met zout, bestrooi met versgemalen peper, roer de boter erdoor en voeg de fijngesneden munt toe.
2 minDirect serveren.
Dit is een risotto, en een risotto is in de kern een suikerexperiment: je laat zetmeelkorrels in vocht zwellen tot ze elkaar net niet loslaten. Alles in dit recept dient dat ene doel. De ui en courgette zijn geen garnituur maar een vochtbasis, de wijn is een smaaklaag die moet verdampen voordat de bouillon komt, en de zalm en munt komen laat omdat ze allebei weinig hitte verdragen.
Waar het gerecht van afhangt is niet een klok maar je oog en je lepel. De rijst gaat van hard en doorzichtig aan de rand naar een korrel die nog een klein wit puntje in het midden heeft: dat puntje is de grens tussen al dente en pap. Je ziet het door er eentje uit de pan te vissen en doormidden te snijden, of simpelweg door te proeven. Zolang dat puntje er is, blijft de bouillon erbij.
Sommigen zeggen dat je de bouillon in één keer erbij moet gooien, dat scheelt roeren. Nee, want dan kook je de rijst van buiten kapot voordat het midden vocht heeft opgenomen, en krijg je slijm met een harde kern in plaats van room met een beet. Met kleine beetjes geef je elke korrel de tijd om gelijkmatig te zwellen. Geduld is hier letterlijk een ingrediënt, niet een deugd.
De rijst zelf is geen bijzaak: carnaroli heeft een dikke korrel met veel zetmeel aan de buitenkant en een stevige kern, en dat zetmeel is wat de saus maakt, niet de boter. Heb je geen carnaroli, neem dan een rijst met dezelfde eigenschap: kort, rond, zetmeelrijk. Gewone langkorrelige rijst mist dat zetmeel en wordt nooit romig, hoe lang je ook roert.
De ui en courgette gaan eerst in de olie, niet omdat de volgorde heilig is, maar omdat ui bij hoge hitte verbrandt voor hij zacht is, en courgette in kleine blokjes juist snel zacht wordt en water afgeeft dat je nodig hebt. Glazig betekent: je ziet de ui doorschijnend worden, niet bruin. Zie je bruine randjes, dan was het vuur te fel voor die pan — in een gewone keuken heb je maar twee of drie standen die echt werken, de rest is giswerk met de knop.
De wijn dient om zuur en aroma in de rijst te trekken voordat er bouillon bijkomt; laat hem echt verdampen, je ruikt het alcohol-scherpe verdwijnen, anders blijft de risotto zuur in plaats van rond. De bouillon is de hoofdmotor: groentebouillon, zelf getrokken of uit een blokje, zolang hij zout genoeg is om de rijst mee te sturen. Voeg hem met een soeplepel toe, telkens als de vorige schep is opgenomen en de bodem van de pan weer droog oogt.
De zalm gaat er pas bij als de rijst al een tijdje meekookt, want vis is binnen minuten klaar en verdraagt geen drie kwartier pan. Je herkent gaar aan de kleur: van glazig roze naar ondoorzichtig zacht roze, het vlees valt dan licht uiteen bij een lichte druk met de lepel. Heb je geen zalm, neem een andere vette vis die ook snel gaart, zoals forel; een droge witvis valt sneller uit elkaar en geeft minder aan de saus af.
De munt en de boter komen helemaal op het eind, van het vuur af. Boter die nog warm maar niet kokend vocht ondergaat, bindt zich met het zetmeel tot een glanzende saus; boter in een kokende pan scheidt en wordt vettig in plaats van romig. Munt verliest zijn geur zodra hij meekookt, dus die snijd je fijn en roer je er door net voor het serveren, zodat de geur nog op tafel zit in plaats van in de dampkap.
Dit is een gerecht voor de pan, niet voor de aardappel of het brood ernaast: de rijst is hier al het gevulde deel van de maaltijd. Serveer het direct, want risotto wacht niet — hij blijft doorgaren in zijn eigen hitte en wordt binnen een kwartier stijf en kleverig, ook van het vuur af.