Risotto au saumon, courgettes et menthe

L'oignon ouvre la cuisson parce qu'il a besoin de temps pour devenir translucide sans brunir : ses membranes cellulaires doivent se ramollir avant de libérer leurs sucres, sinon on caramélise trop tôt et on introduit une note sucrée-brûlée qui n'a rien à faire dans ce plat. On cherche la transparence, pas la couleur. Une échalote peut remplacer l'oignon si on veut un goût plus fin et moins piquant, le principe étant le même : un allium qui fond avant que le riz n'entre dans la poêle.

Les courgettes en petits dés cuisent vite parce qu'elles sont surtout de l'eau enfermée dans une structure fragile ; coupées gros, elles resteraient croquantes au milieu du risotto crémeux, ce qui casserait la texture qu'on vient justement de construire. Le critère pour les choisir : fermes, sans mollesse au toucher, peau lisse — une courgette flasque a déjà perdu l'eau qui aurait dû cuire dans le plat, pas s'évaporer dans le bac à légumes.

Le vin blanc sert à déglacer et à acidifier le riz avant l'arrivée du liquide long : son alcool et son acidité doivent s'évaporer presque entièrement, sinon le plat reste âcre. On le remplace par du bouillon additionné d'un peu de jus de citron si on ne veut pas de vin, le principe étant d'apporter une acidité franche à ce moment précis de la cuisson.

Le bouillon de légumes, lui, est le vrai liquide de cuisson du riz, celui qu'on ajoute louche par louche. Sur une plaque domestique, qui chauffe souvent de façon inégale, mieux vaut le garder chaud à côté dans une casserole plutôt que froid à température ambiante : un bouillon froid jeté dans le riz chaud arrête net la cuisson et allonge le temps total, avec le risque que le riz extérieur se délite avant que le centre soit prêt.

Le saumon : on cherche une chair ferme, bien rosée, sans odeur marquée ni liquide laiteux au fond du paquet — signe qu'il a déjà perdu de l'eau et qu'il rendra moins en cuisant, donc qu'il séchera plus vite. À défaut de frais, un saumon surgelé bien décongelé au réfrigérateur fonctionne, l'essentiel étant d'éponger l'excès d'humidité avant de le couper, pour qu'il saisisse plutôt qu'il ne bouille dans le risotto.

La menthe fraîche, hachée au dernier moment et seulement au dernier moment : ses huiles aromatiques sont volatiles, elles s'évaporent à la chaleur en quelques minutes. La ciseler trop tôt, c'est parfumer la cuisine plus que l'assiette. Certains disent qu'on peut la remplacer par du basilic sans rien perdre — non, parce que la menthe apporte une fraîcheur mentholée qui tranche avec le gras du beurre et le saumon, un rôle que le basilic, plus doux et plus végétal, ne joue pas de la même façon.

Sur une table française, ce risotto n'a pas vraiment besoin de baguette — le riz fait déjà l'office de féculent, et tremper du pain dans une crème de riz serait redondant plutôt qu'utile. Si le plateau de fromage suit malgré tout, un chèvre frais ou une tomme légère continue la logique de fraîcheur de la menthe sans l'écraser, mieux qu'un fromage trop fort qui effacerait le poisson.