Foto IARisotto de salmón, calabacín y menta
Risotto de salmón con calabacín y menta, cremoso y aromático.
Las etiquetas se calculan automáticamente a partir de los ingredientes y pueden no ser exactas. Si te importa, consulta el envase.
Ingredientes
- 350 g Arroz para risotto
- 1 uds Cebolla
- 2 cda Aceite de oliva
- 20 g Mantequilla
- 150 g Salmón
- Sal al gusto
- Mezcla de pimientas criolla al gusto
- 120 ml Vino blanco
- Caldo de verduras al gusto
- 1 uds Menta
- 2 uds Calabacín
Pasos
En una sartén, sofreír la cebolla picada hasta que esté transparente, añadir el calabacín cortado en cubos muy pequeños y cocinar unos minutos.
5 minAñadir el arroz, tostarlo, luego verter el vino blanco y dejar que se evapore.
3 minAñadir el salmón cortado en tiras.
2 minTerminar de cocinar el risotto, añadiendo poco a poco el caldo de verduras, hasta que el salmón esté en su punto (63 °C).
20 minSalar al gusto, espolvorear con pimienta recién molida, incorporar la mantequilla y añadir la menta picada.
2 minServir inmediatamente.
Qué se cambió
Se detallaron los minutos de cada paso dentro del tiempo total de cocción, sin cambiar el total.
El risotto no es un arroz con caldo echado encima por partes. Es un almidón que se abre despacio, grano a grano, soltando una cola suave que liga el plato solo. Todo depende de tres cosas: tostar bien el arroz antes de mojarlo, mover el caldo con calma y no asustarse cuando parece que no avanza, y sacar la sartén del fuego justo cuando el salmón aún está tierno por dentro. Si acierta eso, el calabacín y la menta hacen el resto: dan frescor a un plato que, de otro modo, sería solo cremoso y graso.
La cebolla se pocha a fuego bajo, sin prisa, hasta quedar transparente y blanda: si sube el fuego para ir más rápido, se dora por fuera y queda cruda por dentro, y eso amarga. El calabacín en dados muy pequeños se añade después, no para que se haga del todo, sino para que empiece a soltar su agua y se funda con la cebolla; luego seguirá cociéndose con el arroz. Hay quien cree que el calabacín hay que saltearlo fuerte para que quede firme. Pues no, en este plato se busca lo contrario: que casi se deshaga y espese el fondo.
El vino blanco se añade de golpe cuando el arroz ya lleva un rato en la sartén y ha empezado a tostarse: se nota porque los granos cambian de brillo, pasan de opacos a algo translúcidos por fuera. El vino se deja evaporar del todo, sin alcohol que pique, antes de empezar con el caldo. El punto final, con el salmón recién puesto y apenas pasado de rosado pálido a rosado opaco por dentro, es lo que marca cuándo parar: si se deja más tiempo buscando "el arroz en su punto", el pescado se seca y se deshace en hilachas secas.
El arroz tiene que ser de los que sueltan almidón: redondo, de grano corto, el típico "para risotto" que en España también sirve el bomba o el que se usa para paella si no se encuentra otro. Lo que no funciona es un arroz largo tipo basmati: no suelta esa cola cremosa y queda suelto, sin ligar. Si solo hay arroz normal de grano medio, sale un risotto más discreto, menos sedoso, pero no un desastre.
La cebolla da el fondo dulce que sostiene todo lo demás; si no gusta cruda ni pochada, una chalota hace lo mismo con menos presencia. El aceite de oliva, aquí, hace de grasa para sofreír, no de protagonista: puede ser el de siempre en casa, el que ya se usa para todo, sin necesitar uno especial. La mantequilla al final no es un capricho italiano: es la que redondea y da brillo al risotto en el último momento, fuera del fuego vivo, porque si se cocina mucho se separa y suelta aceite en vez de ligar. Si no hay mantequilla, un poco más de aceite de oliva al final cumple parecido, aunque sin esa untuosidad.
El salmón conviene que sea un lomo sin piel ni espinas, cortado en tiras no muy finas, porque se cocina poco tiempo y tiene que quedar jugoso, no gomoso. Aquí no hay término medio con el pescado: o se vigila el color por dentro, o se pasa. Como referencia de cocinero, no de termómetro en mano siempre: cuando la tira pasa de verse cruda y brillante a opaca y algo firme al apretarla con la cuchara, está lista. Si no hay salmón fresco, uno congelado y bien descongelado en la nevera (no al chorro de agua caliente) funciona igual.
El calabacín pequeño y firme, sin semillas grandes, se deshace mejor; uno viejo y con semillas duras tarda más y deja hilos. La menta fresca, picada justo al final y fuera del fuego, es la que da el contraste: cocida pierde aroma y sabe a hierba hervida, no a menta. Si no hay menta, un poco de albahaca cambia el carácter del plato pero no lo arruina; eneldo también casa bien con el salmón, aunque ya es otra receta con el mismo esqueleto.
El vino blanco debe ser uno que se beba a gusto, no uno malo "porque es para cocinar": lo que no se evapora en alcohol se queda en sabor, y un vino picado deja ese sabor picado. El caldo de verduras se añade poco a poco, a cucharones, dejando que el arroz lo absorba casi del todo antes del siguiente; si se vierte todo de golpe, el arroz se cuece por fuera y queda duro por dentro, y además se pierde el control de cuándo está en su punto.
Una cosa que hay que decir con honestidad: en una vitrocerámica o placa de inducción doméstica cuesta mantener ese hervor suave y constante que pide el risotto. Conviene bajar la potencia en cuanto el caldo rompe a hervir y vigilar que no se pegue al fondo, removiendo de tanto en tanto, no sin parar como manda cierta leyenda italiana del brazo cansado. Y la paciencia aquí es literalmente un ingrediente: el risotto no admite prisas ni se puede dejar solo mucho rato, hay que estar cerca, cucharón en mano, atento a cómo cambia el arroz.