AI fotografijaRizoto sa lososom, tikvicama i mentom
Kremasti rizoto koji spaja losos, sitno seckane tikvice i svežu mentu u jednom tanjiru.
Oznake se automatski određuju na osnovu sastojaka i mogu biti netačne. Proverite deklaraciju na pakovanju ako vam je to važno.
Sastojci
- 350 g Pirinač za rizoto (karnaroli)
- 1 kom Crni luk
- 2 kašika Maslinovo ulje
- 20 g Maslac
- 150 g Losos
- So po ukusu
- Kreolska mešavina bibera po ukusu
- 120 ml Belo vino
- Povrćna supa po ukusu
- 1 veza Menta
- 2 kom Tikvice
Koraci
Na tiganju propržiti sitno seckan crni luk dok ne postane providan, dodati tikvice isečene na veoma sitne kockice i kuvati nekoliko minuta.
5 minDodati pirinač, propržiti ga, zatim preliti belim vinom i pustiti da ispari.
3 minDodati lososa isečenog na trakice.
1 minDovesti rizoto do kraja kuvanja, postepeno dolivajući povrćnu supu, kuvati dok losos ne bude gotov (63°C).
20 minPosoliti po ukusu, posuti svežim mlevenim biberom, umešati maslac i dodati sitno seckanu mentu.
2 minSlužiti odmah.
Rizoto je, pre svega, pirinač koji otpušta skrob u tečnost koju mu polako dolivaš, i taj skrob je taj koji pravi kremastost - ne pavlaka, ne brašno, ne prevara. Ovde je priča malo drugačija jer je glavna uloga podeljena sa lososom i tikvicama, pa je zadatak kuvara da uskladi dva vremena kuvanja koja nisu ista: pirinač treba dvadesetak minuta da omekša do zalogaja koji se oseti, a riba treba samo da se zgusne i izgubi providnost, ništa više.
Uspeh ovog jela zavisi od tri stvari. Prva je pirinač - mora biti sorta koja voli da pusti skrob a da pri tom ne pretvori sve u kašu, karnaroli je za to pošten izbor jer ima debelo zrno i čvrsto srce. Druga je disciplina oko tečnosti - supa se dolije malo po malo, taman koliko pirinač u tom trenutku može da upije, a ne sipa se sve odjednom kao kad se kuva čorba. Treća je trenutak kad se ubaci losos - kasno, da se ne raspadne i ne postane suv, jer riba u vrućem lutu nastavlja da se kuva i nakon što je skineš sa vatre.
Za četiri osobe je ovo dovoljno kao glavno jelo, uz malo hleba ako ko voli da pokupi tanjir. Nije teško jelo za običnu stambenu kuhinju, samo traži da stojiš pored šporeta i mešaš - rizoto se ne pravi i ne ide se u drugu sobu da se gleda televizija.
Luk se prvo prži na ulju, na vatri koja ga samo omekšava, ne boji - znak da je gotov je kad postane providan i stakleni izgled, ne zlatan. Ako luk zagori ili se previše karamelizuje u ovoj fazi, rizoto će imati gorčinu koju kasnije ni maslac ni supa neće popraviti - to je mana koja se pravi na početku a oseti se na kraju, kao što se često dešava u kuhinji.
Tikvice se seku na sitne kockice jer treba da se skoro rastope u rizotu, da daju vlagu i blagu sladunjavost, a ne da ostanu komadi povrća koji se osećaju kao da su slučajno upali u tanjir. Ako nemaš tikvice, može i tikva ili bundeva u sezoni, ali onda računaj da će slatkoća biti jača i da treba manje soli.
Pirinač se dodaje u vruć luk i tikvice i kratko propržuje - ovo nije kozmetika, nego zaptivanje zrna, da skrob kasnije izlazi postepeno a ne odjednom. Vino se sipa da ispari alkohol i ostavi kiselinu koja probija masnoću maslaca i lososa; ako nema belog vina, može limunov sok razblažen vodom, jer kiselina je ta koja radi posao, ne vino kao reč.
Losos se seče na trakice i ubacuje tek kad je pirinač na putu, ne na početku - riba se kuva brzo, oko 63°C je trenutak kad meso prelazi iz sirovog u gotovo, providno postaje matovo i počinje da se lomi na vlakna lagano pod viljuškom. Neki kažu da ribu treba kuvati dugo da bude "sigurna" - ne, jer losos na visokoj temperaturi dugo samo postaje suv i žilav, opasnost nije u vremenu nego u temperaturi koja se ne prekine na vreme.
Supa se dodaje polako, kutlačom, čekajući da tečnost koju je pirinač upio nestane sa površine pre sledeće porcije - to je ono mešanje koje svi spominju, a retko ko objasni zašto: mešanjem zrna trljaju jedno o drugo i oslobađaju skrob u tečnost, i to je ta kremastost, a ne dodatak pavlake na kraju, što bi bila prevara koja pokriva loš rad u prethodnim koracima.
Na kraju, maslac se umeša kad je vatra skinuta ili bar vrlo slaba - to je emulzija, mast se vezuje sa skrobnom tečnošću i daje sjaj i glatkoću, a ako se kuva na jakoj vatri poslednji sloj masnoće će se samo odvojiti i rizoto će izgledati mastan umesto sjajan. Menta se dodaje sveža i na kraju jer njeno ulje isparava brzo - ako je dodaš ranije u kuvanju, ostaje samo trava bez mirisa. Ako nemaš mentu, bosiljak radi slično posao svežine, samo je ukus drugačiji, ne isti.