Yapay zeka fotoğrafıSomonlu, Kabaklı ve Naneli Risotto
Carnaroli pirinci, somon ve nane ile hazırlanan hafif ve aromatik bir risotto.
Etiketler malzemelerden otomatik olarak belirlenir ve hatalı olabilir. Sizin için önemliyse ambalajı kontrol edin.
Malzemeler
- 350 g Carnaroli Pirinci
- 1 adet Soğan
- 2 yemek kaşığı Zeytinyağı
- 20 g Tereyağı
- 150 g Somon
- Tuz tadına göre
- Karabiber tadına göre
- 120 ml Beyaz Şarap
- Sebze Suyu tadına göre
- 1 demet Nane
- 2 adet Kabak
Yapılışı
Tavada ince kıyılmış soğanı şeffaflaşana kadar kavurun, çok küçük küpler halinde doğranmış kabakları ekleyin ve birkaç dakika pişirin.
5 dkPirinci ekleyin, kavurun, sonra şarabı dökün ve buharlaştırın.
3 dkŞeritler halinde doğranmış somonu ekleyin.
2 dkRisottoyu, sebze suyunu azar azar ekleyerek, somon pişene kadar (63 °C) pişirin.
20 dkTadına göre tuzlayın, taze çekilmiş karabiber serpin, tereyağını ekleyip karıştırın ve kıyılmış naneyi ekleyin.
2 dkHemen servis edin.
Neler değiştirildi
Karabiber yerel olarak bulunabilen bir baharatla değiştirildi.
Risotto aslında bir pilav değil, bir nişasta işi. Carnaroli pirincinin tanesi dışı yumuşarken içi hafif dirençli kalıyor, çünkü tanenin merkezinde amiloz denen nişasta türü suyu geç bırakıyor. Bizim pilav kültüründe tane tane, birbirinden ayrı pirinç makbul; burada tam tersi, pirinç kendi nişastasıyla kremsi bir bulamaç yaratıyor. Tutup tutmaması bu farkı kabullenmene bağlı: "pilav gibi olsun" diye fazla pişirirsen ya da suyu bir kerede dökersen, o kremsi doku hiç oluşmaz, elinde sulu bir pirinç lapası kalır.
Tutmasının ikinci şartı somon. Balık burada süs değil, 63°C gibi dar bir pencerede pişiyor; bu sıcaklıkta et hâlâ parlak, çatallayınca kolayca ayrılıyor ama kuru değil. Bu sıcaklığı kaçırırsan — yani risotto kaynarken somonu uzun süre unutursan — balık lastik gibi sertleşir, sonra ne kadar tereyağı eklesen de kurtaramazsın.
Üçüncü şart sabır. Bu yemek acele etmeyi sevmiyor, suyu azar azar, pirinç her seferinde emdikçe eklemen gerekiyor. Çay içip beklediğin gibi burada da beklemen lazım, ocağın başında durup kaşıkla karıştırarak.
Carnaroli pirinci seçerken ölçüt şu: tanesi uzun, nişasta oranı yüksek, pişince formunu kaybetmeden kremsi bir sıvı salıyor olmalı. Elinde yoksa Arborio da aynı işi görür, ama baldo ya da sofralık uzun taneli pirinçle yapma, o tane tane kalmaya programlı, risottonun istediği o yapışkan akışkanlığı vermez.
Soğan burada tat tabanı kuruyor; şeffaflaşana kadar kavurulması, yakılmadan terletilmesi demek. Soğan rengi kızarmaya başladıysa ateş fazla yüksek, acılaşır ve yemeğin tatlı tabanını bozar. Ev ocağında bu genelde orta-düşük ısı demek, yani alevin soğanı cızırdatmadan, sadece nemini uçurduğu ısı.
Kabak küçük küpler halinde doğranmalı çünkü büyük parçalar pirinçle aynı anda pişmiyor, ya kabak hamlaşıyor ya da pirinç lapa oluyor. Küçük küp, ikisinin aynı zaman diliminde yumuşamasını sağlıyor.
Şarap burada süs değil, asit kaynağı; pirincin nişastasını açmaya yardım ediyor ve tatlı tabana bir keskinlik katıyor. Buharlaştırma adımını atlarsan yemekte çiğ alkol tadı kalır, bu yüzden şarabı döktükten sonra kokusu değişene, ekşi-alkollü koku yerine daha yumuşak bir koku gelene kadar beklemek gerekiyor.
Sebze suyu azar azar eklenmeli, bazıları "bir kerede tüm suyu dök, zaman kazan" der. Hayır, çünkü pirinç suyu yavaş yavaş emdikçe nişastasını salar, bu da kremsi dokunun kaynağı; su bir kerede dökülürse pirinç yüzüyor, nişasta homojen dağılmıyor, sonuç sulu ve ayrışık bir karışım oluyor.
Somon şeritler halinde, pirinç suyu emmeye başladıktan sonra eklenmeli, çünkü balık hassas bir malzeme, erken eklersen risottonun kalan pişme süresinde fazla pişer ve kurur. 63°C işareti burada gözle değil ama dokunarak anlaşılır: balık parçası hafif bastırıldığında yumuşak ama elastik bir dirence sahip, çatalla ayrıldığında pul pul değil, nemli ve parlak kalıyor.
Nane son anda eklenir, pişirilmez, çünkü ısıyla kokusunu hemen kaybeder. Burada nane sadece dekor değil, somon ve kabağın hafif ağır kokusunu dengeleyen taze bir karşı ses.
Bu yemek İtalyan kuzeyinin pirinç ekonomisinden geliyor, pirinç tarlalarının bol, ama et ve sebzenin kıt olduğu dönemlerde az malzemeyle doyurucu bir yemek yaratma ihtiyacından. Bizim pilav kültürümüzle akrabalığı var ama mantığı tam tersi: pilav ayrı taneler ister, risotto birleşik bir doku ister. İkisini aynı beklentiyle yargılama, ikisi de kendi mantığında doğru.