Risoto de Salmão com Courgette e Hortelã

O arroz carnaroli é escolhido por ter um grão gordo com muito amido à superfície, o que lhe permite libertar essa cremosidade sem desmanchar o centro, que fica sempre com uma resistência leve ao dente. Se não encontrar carnaroli, arbório serve perfeitamente — é mais comum nas mercearias e funciona pelo mesmo princípio, só é um pouco mais generoso a largar amido, por isso o caldo pode precisar de entrar em porções ainda mais pequenas. Arroz comum, do tipo que usamos para acompanhamentos, não tem este amido em quantidade e nunca vai engrossar por si — fica sempre arroz com caldo, não risoto.

O caldo de legumes é o que vai, concha a concha, puxando o amido para fora do grão e construindo a cremosidade. A regra não é a quantidade certa de caldo, é a quantidade certa de paciência: deita-se pouco, deixa-se o arroz absorver quase tudo, só depois se deita mais. Quem deita caldo a mais de uma vez só está a cozer arroz em água, não a fazer risoto. Se não tiver caldo de legumes feito, um caldo caseiro simples de água com um bocado de cebola e cenoura cozidos resolve; um cubo de caldo industrial dissolvido em água também serve na pressa, com menos profundidade de sabor, mas sem vergonha nenhuma — em casa cozinha-se com o que há.

O salmão deve ser fresco ou bem descongelado, sem espinhas, cortado em tiras que não sejam finas demais — se forem, desfazem-se antes do arroz estar pronto. Há quem diga que peixe em risoto tem de ser cozinhado em separado e só misturado no fim. Não é bem assim: o próprio calor do arroz quase pronto é suficiente para cozinhar tiras desta espessura sem secar o peixe, desde que não se deixe ferver com força depois de ele entrar. Se não tiver salmão à mão, qualquer peixe gordo e carnudo, como um atum fresco ou uma posta de pescada mais firme, substitui pelo mesmo critério: precisa de aguentar lascar sem desfazer-se em fiapos.

A manteiga que se incorpora no fim, já fora do calor direto, é o que chama a cremosidade final e une a gordura ao amido já libertado — é por isso que entra depois do fogo desligado ou muito brando, porque manteiga a ferver separa-se e perde a função. Azeite não faz o mesmo trabalho aqui; pode ser usado no início para refogar, mas não substitui a manteiga do fim sem perder parte da untuosidade do prato.

A hortelã picada e crua no final não é um capricho decorativo: dá um contraponto fresco a um prato que, de outra forma, é só gordura, amido e peixe. Sem ela o risoto fica bom, mas mais pesado e sem aquele respiro. Vinte gramas de manteiga, meia cebola, 350 gramas de arroz e caldo suficiente para o acompanhar até ao ponto certo é receita para quatro pessoas como entrada ou prato principal mais leve; se for para servir como prato único e com apetite, três pessoas é mais realista.

Na cozinha portuguesa, onde o arroz malandrinho já tem lugar de honra, este risoto não é estranho de todo — a ideia de um arroz cremoso que se vai alimentando com caldo não é longe do espírito de um arroz de peixe bem feito, só que aqui o ponto final é mais seco e o amido faz o trabalho que lá a gelatina do peixe ajuda a fazer. Um fogão doméstico normal aguenta bem este risoto, só é preciso lume médio-baixo constante, porque lume alto evapora o caldo antes do amido ter tempo de sair do grão, e aí fica-se com arroz cozido em vez de risoto.