AI-fotoRisotto med laks, courgette og mynte
En cremet risotto med laks, courgette og mynte – en frisk og enkel ret til hele familien.
Mærkerne bestemmes automatisk ud fra ingredienserne og kan være forkerte. Tjek emballagen, hvis det har betydning for dig.
Ingredienser
- 350 g Risottoris (Carnaroli)
- 1 stk Løg
- 2 spsk Olivenolie
- 20 g Smør
- 150 g Laks
- Salt efter smag
- Sort peber efter smag
- 125 ml Hvidvin
- Grøntsagsbouillon efter smag
- 1 bundt Mynte
- 2 stk Courgette
Fremgangsmåde
Svits finthakket løg i en pande til det er blankt, tilsæt courgette skåret i meget små tern, og steg nogle minutter.
5 minTilsæt risene, rist dem kort, hæld derefter vinen over og lad den fordampe.
5 minTilsæt laksen, skåret i strimler.
2 minFærdiggør risottoen ved gradvist at tilsætte grøntsagsbouillon, og kog til laksen er gennemstegt (63 °C).
20 minSmag til med salt, drys med friskkværnet peber, rør smørret i og tilsæt hakket mynte.
3 minServer straks.
Hvad der blev ændret
Den kreolske peberblanding er svær at finde i danske butikker, så Sort peber er brugt i stedet.
Det her er en risotto, der bygger på ris, der afgiver stivelse gradvist — ikke på en sauce, man hælder over ris. Carnaroli har et stift stivelseslag udenpå og en kerne, der holder sammen; det er grunden til, at risottoen bliver cremet uden at blive til grød, hvis du ikke skynder dig. Laks og courgette er gæster i den proces, ikke hovedpersonen; de skal ikke overkoges, mens risen tager sin tid.
Det, der afgør om den lykkes, er to ting: om du giver risen tid til at optage bouillon lidt efter lidt, og om du tager laksen af varmen, lige når den er netop gennemstegt og ikke et øjeblik mere. Laks bliver tør og trævlet i løbet af få minutter for meget — det er den fejl, der ødelægger flest risottoer med fisk.
Rugbrød og frikadeller er fin dansk hverdagsmad, men denne ret kommer fra en anden økonomi: norditaliensk rismarker, hvor ris var billigere end pasta af hvede, og retten skulle stå og røres, mens man gjorde andet. Den tålmodighed er stadig prisen for at få den rigtige konsistens — her er ingen genvej, der ikke koster på teksturen.
Løget svitses først, til det er blankt — ikke brunt. Blankt løg betyder, det har afgivet sin skarpe smag uden at brænde; brunt løg giver en bitterhed, der overdøver den milde mynte senere. Et almindeligt komfur klarer det fint på en pande ved middel varme, du skal bare kunne se løget skifte fra matt-hvidt til gennemsigtigt — det er tegnet, ikke et minuttal.
Courgenen skal i meget små tern, fordi den har højt vandindhold og ellers enten bliver vandet ud i risottoen eller forbliver rå i midten, mens risen er færdig. Små tern giver hurtig, jævn varmeoverførsel. Har du ikke courgette, kan du bruge en anden grøntsag med samme egenskab: lavt stivelsesindhold, højt vandindhold, mild smag — fx aubergine i små tern eller asparges.
Risene ristes kort i fedtet, før vinen kommer på. Det er ikke for "smag", det er for at forsegle yderlaget på hvert riskorn en anelse, så det ikke straks opløses i vædske — en teknik, der hjælper med at holde bid i risen til sidst. Vinen fordamper og efterlader syre og smag, ikke alkohol; lad den koge helt ind, før du går videre, for restalkohol giver en skarp kant i smagen.
Laksen i strimler går i på et tidspunkt, hvor den netop kan nå at blive gennemstegt, mens bouillonen tilsættes resten af vejen. Gennemstegt laks er ikke et tal, du skal kigge efter i en opskrift uden termometer — kødet skifter fra glasagtigt til mat lyserødt og falder let i flager. Har du ikke laks, så brug en fisk med lignende fedtprocent, der holder sammen i strimler: fx forel eller en fast hvid fisk, hvis du vil have en mildere ret.
Bouillonen skal i gradvist, lidt ad gangen, aldrig det hele på én gang. Det er selve mekanismen i en risotto: risen afgiver stivelse til den vædske, den lige har optaget, og binder den derefter sammen med næste portion. Hælder du det hele i fra start, får du kogt ris i suppe, ikke risotto. "Nogle siger, man skal røre hele tiden" — nej, for det, der betyder noget, er at vædsken kommer gradvist og risen ikke koger tørt; rør nok til at intet brænder fast i bunden, ikke mere.
Smør og mynte kommer til allersidst, uden for varmen eller lige ved at tage gryden af. Smørret smelter ind og giver den sidste, bløde glans — koger du det med, skiller fedtet sig ud i stedet for at bindes ind. Mynten taber sin duft, hvis den får varme for længe; frisk hakket mynte i selve øjeblikket, du serverer, er det, der holder på smagen. Har du ikke mynte, brug en anden blød, frisk urt med lignende lethed — fx dild eller purløg — men ikke noget tørret, der skal koge med for at give smag.
Serveres straks er ikke høflighed, det er fysik: risotto fortsætter med at tykne, mens den står, fordi risen fortsat optager den sidste vædske og stivelsen stivner, når den kølner. Vent du ti minutter, får du en tungere, klistret ret, end den du lavede.