Risottorijst

Behandel risottorijst niet zomaar alsof het gewone rijst is. De korrels zijn rond, kort en dik, en dat voel je al als je de verpakking opent. Tijdens het koken, met roeren en met vocht dat je in kleine beetjes toevoegt, zie je het kookvocht troebel en wit worden. Zo ontstaat die romige, licht gebonden saus rond de korrels — de ziel van elke risotto.

Koop risottorijst met korrels die parelwit zijn, met een mat, ondoorzichtig hart in het midden. Dat is normaal, geen gebrek. Let op hele, ongebroken korrels, zonder poeder onderin de zak.

Sommige mensen zeggen: was de rijst eerst, zoals je met andere rijst doet. Nee! Dat is een vergissing. Proef het verschil zelf: rijst die je niet wast, geeft een rijkere, voller gebonden risotto.

Die fout, de rijst wassen, zie je vaak terug op het bord zelf. Een goede risotto glimt, beweegt traag als een golf wanneer je het bord even schudt, en blijft aan de lepel plakken. Was je de rijst, dan mis je net die glans en die traagheid: het oog proeft al dat er iets ontbreekt. Ruik en voel het verschil met je eigen lepel, en je kookt nooit meer rijst zonder nadenken.