Foto AIPollo con verdure nel sacchetto da forno
Pollo e verdure cotti insieme nel sacchetto da forno, per un piatto semplice e succulento.
Ingredienti
- 500 g Coscia di pollo con osso
- 300 g Patata a pezzi grandi
- 1 pz Carota a pezzi grandi
- 1 pz Cipolla a pezzi grandi
- 1 cucchiaio Olio d'oliva
- 1 pizzico Paprika a piacere
- 1 spicchio Aglio a piacere
- 1 pizzico Sale a piacere
Procedimento
Tagliare le verdure a pezzi grandi e mescolarle con le cosce di pollo, l'olio e le spezie.
Metterle nel sacchetto da forno, chiuderlo bene e fare 2-3 forellini.
Mettere il sacchetto su una teglia e cuocere in forno a 200°C per 50 minuti, finché la temperatura vicino all'osso raggiunge 74°C.
50 minTogliere la teglia dal forno e tagliare il sacchetto con cautela.
Cosa è stato modificato
Sostituito l'olio di semi di girasole con l'olio d'oliva Olio d'oliva, più comune nella cucina italiana.
Questo è pollo e verdure chiusi in un sacchetto, niente di più: non è un arrosto e non è un lesso, sta nel mezzo. Il sacchetto tiene dentro tutto il vapore che pollo e verdure liberano cuocendo, e quel vapore fa il lavoro che altrimenti faresti tu con un mestolo, bagnando di continuo. Per questo non si gira niente e non si apre mai durante la cottura: ogni volta che si apre, si perde il motivo per cui si è usato il sacchetto.
La riuscita dipende da due cose sole. Primo, che il sacchetto resti integro — i forellini servono a far respirare un po' di vapore, non a bucarlo come un colabrodo. Secondo, e questo conta di più, che la carne vicino all'osso arrivi a 74°C. Non prima: a quella temperatura il collagene intorno all'articolazione si scioglie, prima la coscia resta soda come un ginocchio piegato a forza. I 50 minuti sono il tempo minimo per arrivarci, non il traguardo: il forno di casa raramente rispetta i 200°C che segna il display, quindi quel numero è solo un'indicazione, il termometro vicino all'osso è la prova vera.
C'è chi dice che nel sacchetto il pollo non prenda sapore perché non si rosola. No, perché qui il sapore non viene dalla crosta: viene dal grasso della pelle che si scioglie nel liquido rilasciato dalle verdure, e quel liquido lo beve la patata. È un meccanismo diverso dall'arrosto, non un arrosto mancato per pigrizia.
La coscia con osso è la scelta giusta, non per moda ma per meccanica: l'osso conduce il calore più lentamente della carne attorno, quindi protegge la zona vicina dall'asciugarsi mentre il grasso sotto la pelle ha tutto il tempo di sciogliersi e insaporire il resto. Ed è proprio lì, vicino all'osso, il punto più lento a scaldarsi: per questo è lì che si misura, non al centro della polpa dove arriverebbe prima e direbbe una bugia.
Le patate a pezzi grandi servono a tenere il passo del pollo: tagliate piccole, nell'ambiente tutto vapore del sacchetto si sfalderebbero molto prima che la carne sia pronta. La patata, in più, è il contorno economico di sempre perché assorbe il condimento liquido che si forma e da sola basta a saziare: non è un'aggiunta decorativa, è il piatto che si allunga.
Carota e cipolla, anche loro a pezzi grandi per lo stesso motivo, portano zuccheri che bilanciano il grasso della pelle — la cipolla con più decisione, la carota con più garbo. Se manca una delle due, il criterio è semplice: serve un ortaggio che in cottura rilasci dolcezza senza perdere struttura, non conta quale esattamente.
L'olio d'oliva in questa ricetta ha un ruolo modesto: fa aderire le spezie alla carne e aiuta il calore a toccare la pelle in modo uniforme. Per questo si può sostituire con qualunque grasso liquido a temperatura ambiente, neutro o appena saporito: non serve che sia pregiato, deve solo bagnare, non deve fare da protagonista.
La paprika dà colore e un fondo appena affumicato, e non brucia perché resta protetta dal sacchetto per tutta la cottura — cosa che non succederebbe a cielo aperto. Aglio e sale si dosano all'assaggio del liquido che resta sul fondo del sacchetto a fine cottura: è lì, in quel brodo scuro, che si sente davvero se manca qualcosa, non prima.
Un'ultima cosa che riguarda le mani, non gli ingredienti: appena il sacchetto esce dal forno è pieno di vapore a pressione, e tagliarlo subito significa prendersi una scottatura in faccia. Un minuto di pazienza prima di aprirlo non è un capriccio, è l'unico modo di arrivare al piatto senza farsi male.
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