Foto AIPollo con patate in cocotte
Pollo e patate cotti lentamente in piccole cocotte di terracotta, un piatto casalingo delicato e saporito.
Ingredienti
- 300 g Coscia di pollo senza osso, a cubetti
- 300 g Patata a cubetti
- 1 pz Carota a cubetti
- 1 pz Cipolla a cubetti
- 1 pz Alloro a piacere
- 100 ml Acqua
- 1 pizzico Sale a piacere
- 1 pizzico Pepe Nero a piacere
- 1 cucchiaio Olio di semi di girasole
Procedimento
Tagliare tutto a cubetti, mescolare con l'olio, il sale, il pepe e l'alloro, quindi distribuire nelle cocotte.
Aggiungere l'acqua e coprire con i coperchi.
Mettere le cocotte in forno per 55 minuti, finché la temperatura interna del pollo raggiunge i 74°C.
55 minTogliere le cocotte dal forno.
Non mettere le cocotte fredde da frigorifero direttamente in forno caldo: lasciarle prima a temperatura ambiente.
Questo è un secondo povero e furbo: pollo e patate chiusi in una piccola pentola di coccio, ognuno la sua, e messi in forno finché non si cuociono da soli. Il meccanismo è semplice: il coperchio trattiene il vapore, l'acqua che hai messo si alza, tocca il coperchio freddo, ricade sopra la carne. È un bagno continuo senza bisogno di controllare niente. Per questo bastano cento millilitri d'acqua: non devi coprire il cibo, devi solo innescare il circolo.
La temperatura che conta non è quella del forno, è quella dentro il pollo: settantaquattro gradi. A quel punto le fibre del muscolo hanno ceduto, il collagene si è sciolto in gelatina, e la carne non è più elastica sotto il dito, è morbida. Se non hai un termometro, il segnale è il sugo che esce quando pungi: chiaro, non rosa. Il forno di casa spesso mente sul numero segnato sulla manopola; fidati del pollo, non della manopola.
C'è chi dice che la carne vada rosolata prima, sennò non sa di niente. No, perché qui il grasso della coscia e la cipolla tagliata fine fanno da base di sapore mentre tutto cuoce chiuso: la rosolatura serve quando il liquido è poco e la pentola è scoperta, qui il vapore fa un lavoro diverso, più lento, e il risultato non è una crosta ma un brodo denso che le patate bevono.
Un'ultima cosa pratica, non magica: la cocotte fredda di frigo in forno caldo si crepa. Non per sfortuna, per la fisica: il coccio si dilata in fretta fuori e piano dentro, e qualcosa cede. Lasciala intiepidire prima, è solo pazienza, non superstizione.
La cocotte stessa è il primo ingrediente, anche se non si mangia. Se non hai pentole individuali di coccio, va bene qualunque tegame piccolo con coperchio che chiuda bene: terracotta, ghisa, vetro pirofila. Il criterio è uno solo, trattiene il vapore o no. Una pentola scoperta ti dà un arrosto asciutto, non questo piatto.
La coscia di pollo disossata è scelta precisa, non capriccio: ha grasso e tessuto connettivo che nei cinquantacinque minuti si sciolgono e ammorbidiscono invece di seccare. Il petto, con la stessa cottura, diventerebbe stoppa, perché ha poco grasso da perdere. Il criterio per sostituire è questo: qualunque taglio con un po' di grasso e di collagene regge la cottura lunga, i tagli magri no.
Le patate a cubetti sono lì per due lavori insieme: diventano un contorno già pronto e, nello stesso tempo, assorbono il sugo di cottura rilasciando un po' del loro amido, che lo addensa appena. Una patata troppo farinosa si sfalda del tutto e il sugo diventa crema; una patata soda tiene il cubetto. Scegli in base a cosa preferisci, non esiste un errore qui, solo una preferenza.
La carota e la cipolla sono l'economia del piatto: due verdure che stanno in ogni cucina, tagliate piccole perché nel tempo che il pollo impiega a cuocere loro si disfano comunque, quindi il taglio uniforme serve solo a farle sparire tutte insieme, non a una cottura separata. Un difetto comune è tagliare i pezzi a misure diverse: la cipolla a lamelle fini si scioglie e sparisce nel sugo dando dolcezza, la carota un po' più grossa resta a dare struttura; se tagli tutto identico perdi questa differenza e il sugo risulta piatto.
L'acqua, l'olio, l'alloro, il sale e il pepe sono la parte che sembra trascurabile e non lo è. L'olio serve solo a far aderire il sale e il pepe a ogni pezzo prima che il vapore faccia il resto, un olio di semi neutro va benissimo proprio perché non deve aggiungere sapore suo. L'alloro, uno solo, basta perché in un ambiente chiuso il suo aroma si concentra, non si disperde come in una pentola scoperta. Il sale messo all'inizio, non alla fine, è quello che entra piano nella carne durante l'ora di cottura: è lì che serve la pazienza, non ce n'è un'altra per questo piatto.
Per chi segue l'ordine classico del pasto, questo è un secondo che non chiede un contorno a parte, le patate ci sono già dentro: dopo un primo di pasta, basta lasciare passare un po' di tempo e servirlo, e il caffè arriva comunque dopo, come sempre.
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