Zdjęcie AIKurczak z ziemniakami w garnuszkach
Delikatny kurczak duszony z ziemniakami i warzywami w małych garnuszkach, idealny na domowy obiad.
Składniki
- 300 g Udo z kurczaka bez kości, w kostkę
- 300 g Ziemniak w kostkę
- 1 szt. Marchew w kostkę
- 1 szt. Cebula w kostkę
- 1 szt. Liść laurowy
- 100 ml Woda
- 1 szczypta Sól do smaku
- 1 szczypta Czarny pieprz do smaku
- 1 łyżka Olej słonecznikowy
Kroki
Wszystko pokroić w kostkę, wymieszać z olejem i przyprawami, rozłożyć do garnuszków.
Dodać wodę, przykryć pokrywkami.
Wstawić garnuszki do piekarnika na 55 minut, aż temperatura wewnątrz kurczaka osiągnie 74°C.
55 minWyjąć garnuszki z piekarnika.
Garnuszków przechowywanych w lodówce nie wstawiać od razu do gorącego piekarnika — należy odczekać, aż ogrzeją się do temperatury pokojowej.
To jest duszenie zamknięte, nie pieczenie. Kurczak, ziemniak i marchew siedzą pod pokrywką we własnej parze i soku, nie w suchym żarze piekarnika. Dlatego mięso nie wysycha, a warzywa nie robią się twarde na brzegach, tylko miękkie w całej objętości naraz.
Powodzenie zależy od trzech rzeczy. Po pierwsze – szczelność. Pokrywka trzyma parę w środku, para wyrównuje temperaturę wokół każdego kawałka, więc gotuje się równo, a nie tylko tam, gdzie dotyka dna. Po drugie – ilość wody. Sto mililitrów to mało, bo cebula i ziemniak same puszczą sok, zamknięte naczynie go nie wypuści, więc dolewka jest tylko dopełnieniem, nie głównym źródłem płynu. Po trzecie – tempo nagrzewania samego naczynia, bo to ceramika, a ceramika nie lubi skoków.
Temperatura 74°C w środku uda to nie liczba dla sportu z termometrem, tylko punkt, w którym białko mięśniowe kurczaka się ścina na tyle, że mięso jest bezpieczne i jednocześnie jeszcze soczyste – dalej w górę już tylko wysusza. W domu bez termometru poznasz to po tym, że sok wypływający z nakłutego kawałka jest klarowny, nie różowy, a udo rozpada się pod widelcem zamiast stawiać opór.
Niektórzy mówią, że do duszenia trzeba dużo wody, bo inaczej się przypali. Nie, bo przy zamkniętej pokrywce nic nie odparowuje w powietrze, więc płynu z czasem jest więcej, nie mniej – warzywa same go oddają w cieple.
Udo z kurczaka wybrano nieprzypadkowo zamiast piersi. Udo ma więcej tłuszczu śródmięśniowego i tkanki łącznej, która przy długim, wilgotnym cieple zamienia się w żelatynę i nawilża mięso od środka. Pierś tego tłuszczu nie ma, więc przy tym samym czasie wyszłaby sucha i włóknista. Zamiennik dobieraj po tym kryterium: bierz część z kością lub bez, która ma podobny udział tłuszczu co udo – czyli nie pierś.
Ziemniak i marchew kroi się w podobną kostkę nie z estetyki, tylko dlatego że mięso i warzywa mają dojść do gotowości mniej więcej w tym samym oknie czasowym. Zbyt duża kostka ziemniaka zostanie twarda w środku, zbyt mała rozpadnie się w papkę, zanim mięso osiągnie swoje 74°C.
Cebula w zamkniętym naczyniu nie zrumieni się tak jak na patelni – tam nie ma kontaktu z suchym gorącym metalem, tylko z parą. Ona tutaj nie karmelizuje się na rudo, tylko mięknie i oddaje słodycz do sosu przez rozkład związków siarkowych w cieple. Jeśli zabraknie cebuli, zastąp ją czymś, co też ma tę funkcję – wyraźną słodko-aromatyczną bazę, np. porem.
Liść laurowy daje gorzkawą nutę, która równoważy słodycz marchewki i cebuli duszonej w wodzie – bez niej sos robi się jednowymiarowo słodki. Wyjmij go przed jedzeniem, bo twardy i gorzki sam w sobie.
Olej słonecznikowy na starcie nie smaży niczego, bo nie ma tu suchego żaru. Jego rola to rozprowadzić sól i pieprz równo po kawałkach, zanim jeszcze puszczą sok, żeby przyprawa nie spłynęła od razu na dno.
Garnuszki ceramiczne nagrzewają się i stygną wolno, bo glina trzyma ciepło równomiernie – to z niej biorą się całe tradycje gotowania w glinianych naczyniach, nie z magii, tylko z fizyki przewodnictwa cieplnego. Dlatego zimny garnuszek z lodówki wstawiony od razu do rozgrzanego piekarnika może pęknąć – ścianki na zewnątrz rozszerzają się szybciej niż te w środku, i materiał tego nie wytrzymuje. Stąd krok, żeby dać mu dojść do temperatury pokojowej. To nie jest przesąd, to pęknięcie naczynia, które już widziałeś albo zobaczysz, jeśli pominiesz tę chwilę cierpliwości. A cierpliwość w tym przepisie jest składnikiem tak samo jak sól – 55 minut to dolna granica, nie wyrok, bo zależy od tego, jak zimne było mięso na starcie i jak bardzo twój piekarnik trzyma deklarowaną temperaturę, co w domowej kuchni bywa różnie.
·