Foto IALinguado na Manteiga com Sálvia
Linguado frito em manteiga com folhas de sálvia, um prato de peixe simples e elegante.
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Ingredientes
- 4 un. Linguado cerca de 200 g cada
- Farinha de trigo a gosto
- 10-12 un. Sálvia folhas
- 150 g Manteiga derretida
- Sal a gosto
- Pimenta preta a gosto, moída
Preparação
Prepare o linguado: com uma tesoura corte as barbatanas da cauda e do dorso, faça um corte acima da cauda, retire a pele, abra a barriga, retire as vísceras e lave em água corrente.
Passe o linguado na farinha de trigo de todos os lados e coloque num prato.
Derreta a manteiga numa frigideira e adicione as folhas de sálvia.
Coloque o linguado na frigideira e frite, virando com cuidado, até a temperatura interna atingir 63 °C.
10 minRetire as folhas de sálvia da frigideira e reserve.
Coloque o linguado num prato, regue com a manteiga derretida e coloque as folhas de sálvia por cima.
Tempere com sal e uma pitada de pimenta preta moída.
Isto é um linguado inteiro, passado por farinha e frito em manteiga com sálvia — nada mais. A simplicidade é o truque: é um peixe magro, de carne fina, que não pede companhia, só pede que não se estrague o que já é bom de origem.
O resultado depende de duas coisas, e nenhuma delas é o relógio. Primeiro, a manteiga: tem de estar a espumar, não a fumegar. É nessa espuma, feita de água a sair e proteínas do leite a tostar, que a sálvia liberta o óleo essencial que a faz cheirar a pinho e a erva seca ao mesmo tempo — se a manteiga queimar antes disso, a sálvia fica amarga e a manteiga fica com sabor a avelã queimada, que não é o mesmo que a avelã torrada que se procura.
Segundo, o ponto do peixe. O linguado não é bacalhau: não tem gordura nem sal que o perdoe se passar do ponto. A carne vai de translúcida a opaca, e nesse instante — nem antes, nem um minuto depois — a proteína ainda retém o sumo. Espere a carne separar-se facilmente da espinha central com um garfo: é esse o sinal, não um número no relógio.
Há quem ache que peixe inteiro é para restaurante e em casa só se faz em filetes. Não é verdade: o osso central é o que segura a carne no ponto um pouco mais de tempo e evita que se desfaça na frigideira. É mais fácil de controlar inteiro do que em filete fino.
O linguado pede-se com a pele já limpa pelo peixeiro, se possível — é trabalho de tesoura e faca fina, e em casa, sem prática, é fácil rasgar a carne. Se só encontrar filetes, a receita não perde sentido, só perde o tempo extra de cozedura que o osso dá; vigie a cor da carne com mais atenção, porque cozinha mais depressa.
A farinha não é para engrossar nada: é uma camada fina que seca a superfície e ajuda a dourar por fora antes que o interior arrisque passar do ponto. Sacuda o excesso — farinha a mais cai na manteiga, queima, e deixa pontos pretos amargos no fundo da frigideira, que depois se agarram ao peixe seguinte.
A manteiga é o corpo todo do molho, não um meio de fritura qualquer. Em Portugal manteiga derretida sozinha, sem azeite a acompanhar, é pouco habitual — aqui o azeite é rei à mesa — mas aqui a manteiga faz um trabalho que o azeite não faz: a sua água e as suas proteínas tostam e dão aquele sabor de avelã que a sálvia completa. Se quiser poupar manteiga, pode fazer metade manteiga, metade azeite, mas então perde parte desse sabor tostado — é uma troca, não um erro.
A sálvia é a erva certa para gordura animal porque o seu óleo essencial precisa de calor seco e alguma gordura para se libertar — por isso frita, não picada e crua. Não há cá grande substituto de sabor igual; alecrim funciona mas muda o prato para outro registo, mais resinoso.
Sal e pimenta vêm no fim, depois do peixe feito, porque o sal antes da fritura puxa água à superfície do linguado, essa água cai na manteiga quente e salpica — e trava o douramento que se procura na farinha.
Pão para limpar a manteiga do prato é quase obrigatório aqui, e não há nada de errado nisso — é essa manteiga tostada, não o peixe sozinho, que fica na memória. E paciência: olhar o peixe em vez de olhar o relógio é o único ingrediente que não está na lista mas que decide tudo.
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