Foto IADorada a la mantega amb sàlvia
Peix de carn fina cuinat amb mantega fosa i fulles de sàlvia, una preparació senzilla i elegant.
Les etiquetes es calculen automàticament a partir dels ingredients i poden ser incorrectes. Comprova l'envàs si és important per a tu.
Ingredients
- 4 unitats Dorada d'uns 200 g cada una
- Farina al gust
- 10-12 unitats Sàlvia fulles
- 150 g Mantega fosa
- Sal al gust
- Pebre negre al gust, mòlt
Passos
Prepareu la dorada: amb unes tisores retireu les aletes, escateu-la si cal, obriu el ventre, traieu les vísceres i renteu-la bé sota l'aixeta per dins i per fora.
Passeu la dorada per farina per totes dues bandes i col·loqueu-la en un plat.
Fongueu la mantega en una paella i afegiu-hi les fulles de sàlvia.
Poseu la dorada a la paella i cuineu-la, girant-la amb cura, fins que la temperatura interna arribi als 63 °C.
10 minRetireu les fulles de sàlvia de la paella i reserveu-les.
Col·loqueu la dorada en un plat, regueu-la amb la mantega fosa i poseu-hi a sobre les fulles de sàlvia.
Saleu i afegiu-hi un pessic de pebre negre mòlt.
Què s'ha canviat
S'ha substituït el peix original per Dorada, una opció equivalent disponible al mercat local, i s'ha adaptat el primer pas de neteja a la seva forma.
La dorada a la mantega amb sàlvia és un peix que es cuina sol, si el deixes. La farina no és per gruixar res: és una capa fina que, en contacte amb la mantega calenta, es torra i fa una pell cruixent que protegeix la carn de dessota. Sense aquesta capa el peix es pelaria contra el metall i se't quedaria mig cos a la paella. Amb farina, es desenganxa sense drama.
La mantega aquí fa dues feines: és el medi de cocció i és la salsa. Es fon fins que deixa de bombollejar fort i l'escuma blanca es calma — aquest és el senyal que ha perdut l'aigua i ja no esquitxarà com boja quan hi posis el peix. Si la tires a foc massa fort abans d'aquest punt, es crema i amarga; la sàlvia hi entra precisament aquí, quan la mantega ja està tranquil·la, perquè les fulles es facin cruixents sense cremar-se del tot — es noten seques i fosques pels marges, no negres.
Hi ha qui diu que el peix sencer a la paella s'ha de girar sovint perquè no s'enganxi. Doncs no, perquè com més el toques, més oportunitats li dones de trencar-se la pell just on és més fina. Es gira una vegada, quan la banda de sota ja s'ha despresa sola — si fa resistència, encara no toca.
El punt de cocció no es compta en minuts de rellotge sinó en com es comporta la carn: prem-la amb el dit a la part més gruixuda, prop del cap, i quan deixa de ser tova i gelatinosa i torna elàstica, flexible però ferma, ja hi és. El temps que et donin és només perquè no et quedis mirant la paella sense pistes, no una llei.
La dorada: la vols d'uns 200 g perquè a aquesta mida la paella domèstica li fa la cocció uniforme — més grossa, es crema per fora abans d'arribar al centre amb una placa normal, que no té la potència d'un fogó de restaurant. Que sigui fresca es nota a l'ull clar, no tèrbol, i a la carn que torna quan la premes, no que es queda marcada. Si no en trobes de la mida, qualsevol peix blanc sencer i prim de carn — llobarro, orada més petita partida en dues cues — segueix el mateix mecanisme: pell que es torra, carn que es fa per dins sense secar-se.
La farina: n'hi ha prou amb una capa que es vegi, no que tapi el color del peix. Si en poses massa, es forma una crosta gruixuda que xucla mantega i la fa greixosa; si en poses poca, no protegeix res. El gest és sacsejar el peix enfarinat perquè caigui el sobrant, no deixar-lo com empolsat de neu.
La sàlvia: aquí no és decoració, és la que dona el perfum gras i una mica resinós que casa amb la mantega — substitueix-la per romaní si no en tens, amb el mateix criteri: una herba llenyosa, de fulla no massa tendra, que aguanti la calor directa sense desfer-se en un segon. El julivert, en canvi, no serveix per a aquest pas: es cremaria abans de donar res.
La mantega: val la pena que sigui normal, no light ni amb aigua afegida, perquè aquí la fas servir com a mitjà de cocció i com a salsa final — si té massa aigua, esquitxa més i triga més a calmar-se. Si vols alleugerir el plat sense perdre el mecanisme, un raig d'oli d'oliva barrejat amb la mantega abasta més temperatura abans de cremar-se, i et dona marge en una placa que no regula bé el foc baix.
La sal i el pebre van al final, no abans: salar el peix cru i deixar-lo esperar li trauria aigua i li tovaria la pell que acabes de aconseguir cruixent. Es posen quan ja és al plat, perquè la sal es noti i no es dissolgui dins la mantega calenta.
I la paciència: aquest plat no es pot apressar escalfant més la paella per guanyar temps. Una mantega massa calenta es crema abans que el peix es faci per dins, i llavors tens una pell negra i un centre cru — el pitjor dels dos mons. Val més una calor moderada i constant, i mirar el peix, que no pas el rellotge.
·