DI nuotraukaJūrų liežuvis svieste su šalavijais
Jūrų liežuvis, apkeptas svieste su šalavijų lapeliais — paprastas ir elegantiškas žuvies patiekalas.
Žymos nustatomos automatiškai iš ingredientų ir gali būti neteisingos. Jei tai svarbu, patikrinkite pakuotę.
Ingredientai
- 4 vnt. Jūrų liežuvis po apie 200 g
- Kvietiniai miltai pagal skonį
- 10-12 vnt. Šalavijai lapeliai
- 150 g Sviestas lydytas
- Druska pagal skonį
- Juodieji pipirai pagal skonį, malti
Žingsniai
Paruoškite jūrų liežuvį: žirklėmis nukirpkite uodegos ir nugaros pelekus, įpjaukite ties uodega, nutraukite odą, perpjaukite pilvuką, išimkite vidurius, nuplaukite po vandeniu.
Jūrų liežuvį iš visų pusių apvoliokite miltuose ir sudėkite į lėkštę.
Keptuvėje ištirpinkite sviestą, įdėkite šalavijų lapelius.
Sudėkite jūrų liežuvį į keptuvę ir kepkite, atsargiai vartydami, kol vidinė temperatūra pasieks 63 °C.
10 minIšimkite šalavijų lapelius iš keptuvės, atidėkite į šalį.
Jūrų liežuvį sudėkite į lėkštę, apipilkite ištirpintu sviestu, ant viršaus sudėkite šalavijų lapelius.
Pagardinkite druska ir pabarstykite žiupsneliu maltų juodųjų pipirų.
Čia nėra žuvies kepimo keptuvėje – čia yra žuvies plaukimo svieste, kuris šiuo atveju atlieka kepimo riebalų darbą, bet veikia kaip padažas. Jūrų liežuvis yra plokščia, labai plona žuvis, todėl ji kepa greitai ir vienodai – nesvarbu, kiek sveria, storis visur beveik tas pats. Sėkmė priklauso nuo dviejų dalykų: kad sviestas nesudegtų ir kad žuvis neperviršytų.
Miltai ant žuvies nėra tam, kad susidarytų plutelė kaip kepsnyje. Jų darbas – paimti drėgmę iš paviršiaus ir leisti sviestui tolygiai apgaubti žuvį, o ne čirškėti ir taškytis. Plonas miltų sluoksnis taip pat padeda sviestui šiek tiek sutirštėti ir prilipti prie žuvies, kai pilate jį ant viršaus lėkštėje.
Kai kas sako, kad sviestą reikia kaitinti kuo karščiau, kad žuvis "užsiverstų" greičiau. Ne, nes sviestas sudega gerokai žemesnėje temperatūroje nei aliejus – pieno baltymai jame sudega pirmi, o kartumas po to lieka visame patiekale. Jūs matote tai patys: kai sviestas iš skaidriai geltono pasidaro rusvas su smulkiomis rudomis dėmelėmis dugne, tai riba, kurią reikia saugoti, ne viršyti.
Šalavijas čia nėra puošmena. Keptas trumpai svieste, jis atiduoda eterinius aliejus riebaluose, ir tie aliejai persikelia į žuvį. Ištraukus lapelius anksčiau nei žuvį – kad jie neapsvilt ir netaptų kartūs – paskui vėl uždedant juos ant viršaus, gaunate ir kvapą svieste, ir pačią lapelio struktūrą matomą lėkštėje.
Vidinė temperatūra 63°C yra orientacinis ženklas, ne magiškas skaičius. Jūrų liežuvis yra tokia plona žuvis, kad termometras joje praktiškai neturi kur "paklysti" – visas gabalas kepa vienodai. Jei termometro neturite, žiūrėkite į mėsą: ji iš permatomos, drebančios tampa balta ir drumsta, o nuo kaulo (jei liežuvis su kaulu) lengvai atsiskiria. Perkepta žuvis sausėja labai greitai, nes riebalų joje mažai – tai reikia sekti, o ne skaičiuoti minutes.
Keptuvė jūsų buto virtuvėje turi vieną realų limitą: ji retai turi tolygų šilumos pasiskirstymą per visą dugną, todėl sviestas vienoje vietoje gali degti greičiau nei kitoje. Judinkite keptuvę ar žuvį, nelaukite, kol viena vieta pasidarys ruda, o kita vis dar skaidri.
Jūrų liežuvis Lietuvoje – retas svečias, bet kriterijus pakaitalui paprastas: ieškokite plokščios, plonos, baltos mėsos žuvies, kuri kepa greitai ir nereikalaujantis ilgo terminio apdorojimo. Tinka plekšnė arba bet kuri plokščioji žuvis, pasiekiama vietoje – esminis dalykas yra plonumas, ne konkretus pavadinimas.
Šalaviją pakeisti sunkiau, nes jo kvapas specifinis – sakalėlis, žvaigžde primenantis eterinį aliejų. Jei neturite šviežio, geriau nededi nei dedi sausą prastos kokybės – sausas šalavijas kepant greičiau apsvinsta nei atiduoda kvapą. Jei tikrai neturite jo, patiekalas tiesiog bus "sviestinė žuvis" be žolelės natos, ir tai sąžiningai pasakyti geriau nei meluoti apie pakaitalą.
Sviesto 150 g keturiems gabalams žuvies – tai nemažai, bet jis dalinai tampa padažu lėkštėje, ne tik kepimo priemone. Jei norite mažiau riebaluotumo, sumažinti galite, tačiau tada žuvis mažiau "plūduriuos" ir labiau rizikuos prikepti prie dugno – sviesto kiekis čia tiesiogiai susijęs su tuo, kaip lengvai žuvis slysta keptuvėje.
Kantrybė čia reikalinga stebint sviesto spalvą, ne laikrodį. Tie, kas žiūri į laikrodį, dažniausiai arba išjungia ugnį per anksti, kai žuvis dar stiklinė viduje, arba palaiko per ilgai "kad būtų tikrai gatava" ir sudžiovina. Lietuviškoje virtuvėje tai gerai tinka su virtomis bulvėmis – jos neutralus skonis leidžia sviesto-šalavijo padažui būti pagrindiniu akcentu lėkštėje.
·