Фото від ШІРагу по-неаполітанськи
Інгредієнти
- 4 од. Ребра
- 1 од. Фарш сальсичча
- 2 од. м’ясні відбивні
- 1 од. Цибуля
- Оливкова олія за смаком
- 1.5 л Томатна пасата
- 1 ст. л. Томатна паста
- 80 мл Вино
- Сіль за смаком
- Чорний перець за смаком
- Базилік за смаком (за бажанням)
Кроки
Наріжте цибулю тонкими півкільцями і обсмажте на повільному вогні до м'якості в каструлі з товстим дном, щедро політою оливковою олією.
Додайте підготовлені шматки м'яса — свинячі ребра, салсіччу та м'ясні відбивні, збільшіть вогонь і обсмажте з усіх боків до рівномірної підрум'яненої скоринки.
Влийте червоне вино і дайте йому випаруватися, після чого додайте томатне пюре.
Розведіть томатну пасту в невеликій кількості теплої води і додайте до соусу.
Присмачте сіллю і чорним перцем, доведіть до кипіння.
Зменшіть вогонь, накрийте кришкою і тушкуйте рагу щонайменше 3 години, зрідка помішуючи, щоб воно ледь булькало. Готовність: усередині 70 °C.
Після кількох годин повільного тушкування подивіться, чи соус загустів до кремової консистенції, а м'ясо стало ніжним і соковитим.
За бажанням перед подачею прикрасьте базиліком.
Це рагу, яке в Неаполі років сто варять не заради м'яса, а заради соусу. М'ясо тут — паливо, донор смаку, а головний продукт — ragù, яким потім заправляють 
пасту, і вже другим днем доїдають і сам соус, і 
ребра, і ковбаску окремо. Тому й беруть три різних види м'яса одразу: кожне віддає соусу щось своє, і жоден смак не домінує нахабно.
Вийде чи ні — вирішує не рецепт, а ваша здатність не поспішати. Тут немає жодного кроку, який можна прискорити без втрати. Три години на тихому вогні — це не забаганка італійської бабусі, а час, за який колаген із ребер і сполучна тканина переходять у желатин і розчиняються в соусі, роблячи його густим без жодної крапельки борошна чи крохмалю. Спробуєте скоротити — отримаєте помідорну підливу з вареним м'ясом поруч, а не рагу.
Дехто вважає, що головне — більше м'яса й менше часу, мовляв, чим довше соус — тим простіше рецепт компенсувати кількістю продукту. Ні, бо густина тут береться не від кількості м'яса, а від випареної води й розчиненого колагену, а це справа часу, а не ваги шматка на вазі.
Цибулю смажте саме до м'якості, а не до золотавості — тут вона не самостійна страва, а основа, яка має розчинитися в соусі непомітно, віддавши солодкість без хрусткої текстури. Товсте дно каструлі — не розкіш, а необхідність: тонке дно на три години томління просто пригорить знизу раніше, ніж соус встигне загуснути зверху.
М'ясо обсмажуйте до рум'яної скоринки не заради краси, а заради реакції Майяра — саме вона дає той глибокий м'ясний присмак, якого немає у вареного м'яса. Якщо шматки покласти в соус сирими, рагу вийде прісним, скільки його не томи. Три види м'яса — ребра, 
салсічча, відбивні — традиційний неаполітанський набір, але принцип простий: беріть м'ясо з кісткою заради желатину, ковбаску заради жиру й спецій, і щось пісніше заради текстури. Немає салсічча — візьміть будь-яку свіжу ковбаску без надмірного копчення, вона все одно віддасть жир у соус.
Вино виливайте і дайте йому повністю википіти, поки запах спирту не зникне і не залишиться тільки кислинка й аромат — інакше соус буде віддавати сирим вином до самого кінця готування. Томатна паста, розведена у воді перед додаванням, не згортається грудками і рівномірно підсилює смак 
пасати, а не просто плаває в ній окремою плямою.
Накривати каструлю кришкою вдома — не проблема, навіть якщо кришки немає під рукою, підійде тарілка трохи більша за діаметр каструлі: головне — не дати вологі швидко випаровуватись, інакше соус википить раніше, ніж м'ясо стане м'яким. Вогонь тримайте такий, щоб соус саме ледь булькав — одна-дві бульбашки раз на кілька секунд, не більше. Якщо кипить активно, вода йде швидше, ніж встигає розм'якнути колаген, і ви отримаєте густий соус із жорстким м'ясом усередині.
Готовність перевіряйте виделкою по ребру: м'ясо має відходити від кістки майже саме, без зусилля. Соус тим часом стає не рідким, а кремовим — ложка залишає слід на дні каструлі на секунду-дві, перш ніж він затягнеться. 
Базилік кладіть в кінці, а не на початку готування: за три години тушкування від нього не залишиться нічого, крім гіркуватого присмаку сухої трави.
Ще від Inès Lambert
·