Foto IAPastís d'albergínia
Pastís de pasta de full amb albergínia, tomàquets secs, olives negres i formatge, cuit al forn.
Les etiquetes es calculen automàticament a partir dels ingredients i poden ser incorrectes. Comprova l'envàs si és important per a tu.
Ingredients
- 1 unitats Pasta de full sense llevat
- 300 g Albergínia
- 100 g Tomàquets secs
- 300 g Provolone
- 150 g Olives negres sense pinyol
- Sal al gust
- Pebre negre al gust
- Parmesà al gust
Passos
Esteneu la pasta de full en un motlle de 26 cm prèviament untat amb oli, i punxeu la superfície amb una forquilla.
Renteu les albergínies, peleu-les i talleu-les en llesques molt fines.
Col·loqueu les capes del pastís: la meitat de les albergínies, sal i pebre, la meitat dels tomàquets secs i les olives.
Afegiu-hi la meitat del provolone tallat a llesques.
Repetiu totes les capes amb la resta dels ingredients: albergínies, sal i pebre, tomàquets secs, olives i provolone.
Acabeu amb una capa de parmesà ratllat, tanqueu les vores del pastís i coeu-lo a 175 graus durant 35 minuts.
35 minServiu el pastís tot just acabat de fer.
Aquest és un pastís salat de capes, no un guisat: la pasta de full fa de motlle que es manté dret, i a dins hi ha una albergínia que s'ha de coure amb el seu propi vapor abans no cuiti la massa. Tot depèn d'un equilibri d'humitats: l'albergínia tallada fina allibera aigua quan s'escalfa, els tomàquets secs la xuclen una mica, i el provolone, que es fon a baixa temperatura, lliga les capes perquè quan el talles no s'esfondrin soles. Si hi ha massa aigua lliure, la base de pastís de full es torna un pa sucat trist; si n'hi ha massa poca, l'albergínia queda seca i amarga.
El mite que cal desfer aquí és el de «l'albergínia s'ha de salar i escórrer sempre abans de cuinar-la perquè treu l'amargor». Doncs no, perquè l'amargor ve de la varietat i de l'edat de l'albergínia, no d'un excés d'aigua que es cura amb sal: una albergínia jove i ben madura no amarga encara que no l'hagis salat mai. El que sí fa la sal aquí és una altra cosa: treure part de l'aigua perquè les llesques fines no deixin bassal dins el pastís, no pas combatre un gust que potser ni hi és.
El forn domèstic d'un pis normal no distingeix gaire bé entre «coent per sota» i «coent per dalt»: per això la pasta de full necessita estar punxada i, si el forn pateix d'humitat a la base, convé posar-la a la reixeta de baix els primers minuts i pujar-la després. El senyal de cocció no és el rellotge sinó la vora: quan la pasta s'ha inflat i té color de torrada daurada, i el parmesà de dalt ha fet crosta sense cremar-se, el pastís és llest. Els 35 minuts que dic són el mínim per arribar-hi, no una garantia.
La pasta de full sense llevat és aquí un recipient, no un gust: ha d'aguantar el pes de les capes sense trencar-se ni encongir-se. Punxar-la amb la forquilla no és un gest ritual, és evitar que es formin bombolles d'aire que aixequin la base i desnivellin tot el pastís. Si no en trobes de sense llevat, serveix una pasta de full normal, però vigila el forn perquè puja més i pot desequilibrar les capes de dalt.
L'albergínia s'ha de tallar fina de debò, gairebé transparent, perquè és la peça que més aigua té i la que menys temps té per coure's dins del pastís: un tall gruixut queda cru al mig mentre la superfície ja crema. Si vols estalviar-te un dubte, tria albergínies petites i denses, que pesen més del que semblen i tenen menys llavors; les grosses i toves solen ser més velles i és aquí on pot aparèixer l'amargor real, no en la sal.
Els tomàquets secs fan la feina contrària a l'albergínia: concentren gust i xucles aigua en lloc de donar-ne. Si no en tens, uns tomàquets de penjar ben madurs, trinxats i escorreguts una estona, fan un paper semblant —i aquí la cuina catalana hi té un gest proper, el del pa amb tomàquet, on el tomàquet s'esprem i no es llença sencer perquè el que interessa és el suc concentrat, no l'aigua.
El provolone és qui dona cos i qui lliga: un formatge que es fon net i no deixa oli a la safata, cosa que sí fan alguns formatges més grassos. Si no en trobes, un formatge semicurat que fongui bé i no sigui massa salat —un tomàquet, perdó, un emmental suau o un gouda jove— fa una funció similar; evita els formatges molt curats perquè dominen per sobre de l'albergínia i els tomàquets secs.
Les olives negres sense pinyol hi posen un punt salat i amarg que trenca la dolçor del tomàquet sec i el greix del formatge; si en tens de poc saboroses, val la pena rectificar la sal de les capes perquè no quedi un pastís pla de gust.
El parmesà de dalt no és decoració: en fondre's fa una crosta que tanca el pastís i dona el color que serveix de senyal de cocció. I aquí cal paciència, perquè tallar-lo massa d'hora, abans que les capes s'hagin assentat uns minuts fora del forn, fa que tot s'escampi al plat en lloc de mantenir-se en talls nets.