Foto IATarte de Beringela
Uma tarte salgada de massa folhada com camadas de beringela, tomate seco, azeitonas e queijo.
As etiquetas são calculadas automaticamente a partir dos ingredientes e podem estar erradas. Verifique a embalagem se isso for importante para si.
Ingredientes
- 1 un. Massa folhada
- 300 g Beringela
- 100 g Tomate seco
- 300 g Provolone
- 150 g Azeitona preta sem caroço
- Sal a gosto
- Pimenta preta a gosto
- Parmesão a gosto
Preparação
Estenda a massa folhada numa forma de 26 cm de diâmetro untada com manteiga e pique a superfície com um garfo.
Lave as beringelas, retire a casca e corte em fatias muito finas.
Monte as camadas da tarte: metade das beringelas, sal e pimenta, metade do tomate seco e das azeitonas.
Coloque metade do provolone, cortado em fatias.
Repita todas as camadas com o restante dos ingredientes: beringela, sal e pimenta, tomate seco, azeitonas e provolone.
Termine com uma camada de parmesão ralado, feche as bordas da tarte e leve ao forno a 175 graus por 35 minutos.
35 minSirva a tarte pronta à mesa.
Isto é uma tarte salgada de camadas, massa folhada por baixo, beringela crua cortada fina a cozer dentro do forno, tomate seco e azeitona a dar o sal e o ácido, provolone a derreter e a colar tudo, parmesão por cima a dourar. Não há recheio batido nem ovo a ligar nada: o que prende a tarte é o queijo que funde e a beringela que solta água e encolhe, apertando as camadas umas contra as outras.
O que decide o resultado é a espessura da beringela. Fatia grossa fica crua ou aguada por dentro porque o calor não tem tempo de a atravessar antes de a massa queimar por baixo; fatia fina como uma moeda cozinha no mesmo tempo da massa e ainda solta a água certa para humedecer o recheio sem o encharcar. Se a beringela ficar com água a mais no fundo da forma depois de cozida, foi cortada grossa ou a forma é funda demais e sem forma de a água escapar.
A massa folhada, estendida e picada com o garfo, não é capricho: os furos deixam o vapor que se forma por baixo sair em pontos fracos escolhidos por nós, em vez de levantar a massa aos bolhos por conta própria. Forma de 26 cm é um ponto de partida, não uma lei; o que importa é que a massa cubra o fundo e suba um pouco pelas bordas para fechar a tarte sem rasgar.
Há quem pense que uma tarte de legumes tem de ir primeiro ao lume para "tirar a água" da beringela. Aqui não é preciso: é exactamente essa água, soltada lentamente dentro do forno e absorvida pelo tomate seco e pelo queijo, que faz o recheio ficar macio sem ficar mole. Pré-cozer a beringela só lhe tirava sabor para a sumideira.
A beringela é a estrutura da tarte, não um adorno: compra-se firme, de pele lisa e brilhante, sem manchas moles, porque uma beringela já murcha tem menos água para soltar e a tarte fica seca. Corta-se em fatias finas, no limite do que a mão aguenta sem tremer; se não houver jeito com a faca, uma mandolina ajuda, mas o critério continua a ser a espessura, não o instrumento. Não há substituto directo com a mesma textura, mas courgette cortada da mesma forma funciona pelo mesmo princípio: solta água devagar e cozinha depressa.
O tomate seco traz o ácido e o sal concentrado que a beringela, por si, não tem. Se vier em óleo, convém escorrer bem antes de usar, senão esse óleo soma-se ao que a massa já tem e a base fica pesada. Na falta de tomate seco, tomate maduro cortado em fatias finas e deixado escorrer um pouco faz o mesmo papel, mas com menos intensidade; é preciso compensar com um pouco mais de sal.
As azeitonas pretas sem caroço dão o toque salgado e amargo que corta a gordura do queijo. Qualquer azeitona preta curada serve, desde que tenha sabor firme; azeitona verde muda o perfil para mais cítrico e funciona, mas já não é a mesma tarte.
O provolone é o queijo que funde e segura as camadas; se não houver, qualquer queijo semicurado que derreta bem, como um queijo de ovelha jovem ou mesmo mozzarella mais seca, cumpre o mesmo papel de colar sem se tornar líquido. O parmesão no topo não é para dar sabor ao recheio, é para formar crosta: ao ralar-se fino e deixar-se descoberto no forno, seca antes do resto e dora, dando à tarte uma superfície que avisa pelo aspecto, não pelo relógio, que está pronta.
Sal e pimenta usam-se a gosto porque o tomate seco e as azeitonas já trazem sal consigo; é mais seguro provar essas duas coisas antes de decidir quanto sal mais vai na beringela.
Convém dizer com franqueza que um forno doméstico raramente aquece de forma perfeitamente igual, e a borda da tarte pode dourar antes do centro; se isso acontecer, tapa-se a borda com papel de alumínio e deixa-se o centro continuar. Esta tarte não tem pressa boa: precisa do tempo todo no forno para a beringela cozinhar por dentro, e tirá-la cedo porque "já está dourada por fora" é o erro mais comum. A paciência aqui é mesmo um ingrediente, não uma figura de estilo.