Foto AITorta salata alle melanzane
Una torta salata con melanzane, pomodori secchi, olive nere e formaggio filante, ideale come secondo o antipasto.
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Ingredienti
- 1 pz Pasta sfoglia senza lievito
- 300 g Melanzana
- 100 g Pomodori secchi
- 300 g Provolone
- 150 g Olive nere denocciolate
- Sale q.b.
- Pepe nero q.b.
- Parmigiano q.b.
Procedimento
Stendere la pasta sfoglia in uno stampo imburrato del diametro di 26 cm e bucherellare la superficie con una forchetta.
Lavare le melanzane, sbucciarle e tagliarle a fettine molto sottili.
Comporre gli strati della torta: metà delle melanzane, sale e pepe, metà dei pomodori secchi e delle olive.
Distribuire metà del provolone tagliato a fettine.
Ripetere tutti gli strati con gli ingredienti rimasti: melanzane, sale e pepe, pomodori secchi, olive e provolone.
Terminare con uno strato di parmigiano grattugiato, sigillare i bordi della torta e cuocere a 175 gradi per 35 minuti.
35 minServire la torta ben calda.
Questa è una torta salata a strati, non una torta con un ripieno frullato: la tenuta dipende tutta dall'acqua che le melanzane crude rilasciano in forno. Sono il novanta per cento acqua, e se le metti a fettine spesse quell'acqua esce durante la cottura e inzuppa la sfoglia da sotto, che resta cruda e gommosa anche se sopra sembra dorata. Tagliale sottili, quasi trasparenti: a fettine fini l'acqua evapora invece di accumularsi, e la melanzana si ammorbidisce senza annacquare tutto.
C'è chi dice che le melanzane vadano sempre salate e lasciate a spurgare prima. Qui no: non serve, perché la melanzana non frigge, va in forno a strati sottili con sale e pepe messi direttamente, e il sale in cottura lenta fa uscire l'umidità comunque, al punto giusto, senza il passaggio in più.
Il meccanismo del resto è semplice: pomodori secchi e olive danno sapidità concentrata e un po' di acidità che taglia il grasso del provolone, che fonde e lega gli strati come una colla saporita. Il parmigiano sopra non è decorazione: gratinando copre la superficie e trattiene il vapore interno, che è quello che cuoce davvero le melanzane sotto.
La sfoglia bucherellata non è un rito: i buchi fanno uscire l'aria che altrimenti la solleverebbe a bolle, e tengono la base piatta sotto il peso degli strati.
La melanzana è il cuore della torta e va scelta soda, pesante per la sua misura, buccia lucida senza ammaccature: se è vecchia ha semi grossi e amari e tanta più acqua interna, proprio quella che vuoi tenere sotto controllo. Sbucciarla toglie la parte più dura e amara della buccia, che in fettine sottili non avrebbe comunque tempo di ammorbidirsi in trentacinque minuti di forno.
I pomodori secchi danno concentrazione di gusto che il pomodoro fresco qui non darebbe: sono già privati dell'acqua, quindi non diluiscono gli strati, anzi assorbono un po' di grasso dal provolone e restano morbidi masticabili. Se sono molto duri, un passaggio in acqua tiepida per ammorbidirli prima evita che restino coriacei in torta, ma il forno da solo basta se sono di buona qualità, non secchissimi.
Il provolone è la parte che lega: deve fondere e non seccare, quindi va bene un provolone dolce o uno stagionato a seconda di quanto sapore deciso cerchi, il criterio è che sia un formaggio semiduro capace di sciogliersi senza diventare oleoso. Al suo posto funziona qualunque formaggio a pasta filata o semidura che fonda bene e tenga un po' di struttura, non un formaggio troppo grasso che altrimenti si separa e lascia l'olio in superficie.
Le olive nere denocciolate danno sapidità e un punto amarognolo che spezza la dolcezza della melanzana cotta: vanno bene quelle in salamoia scolate bene, perché se portano troppo liquido salato si somma all'acqua della melanzana e il problema di base torna.
La sfoglia senza lievito è quella giusta per questa struttura: deve restare friabile e sottile, da contenitore, non da pane che cresce e sposta gli strati. Un piano cottura domestico qui non ha grandi insidie, il forno statico a 175 è una temperatura che fa dorare senza bruciare in superficie prima che il centro sia pronto; se il tuo forno scalda più dei dichiarati, guarda il bordo della sfoglia: deve essere dorato acceso, non pallido, ed è quello il segnale vero, non il minutaggio.
La pazienza qui serve nel taglio delle melanzane, più che altrove: fettine sottili e uniformi richiedono un minuto in più col coltello, ma è lì che si decide se la torta si regge o si sfalda in un piatto molliccio.