Πίτα με μελιτζάνα

Ξεκινάμε από τη σφολιάτα. Τη λαδώνουμε από κάτω όχι από τεμπελιά για πλάκα ψησίματος, αλλά γιατί το λάδι ανάμεσα σε φύλλο και φόρμα είναι αυτό που την κάνει να ροδίσει ομοιόμορφα και να ξεκολλήσει μετά χωρίς να σκίσεις το κάτω μέρος. Το τρύπημα με το πιρούνι έχει έναν στόχο: να αφήσει τον ατμό να βγει από μέσα, αλλιώς φουσκώνει σε φυσαλίδες και η βάση δεν ψήνεται ομοιόμορφα κάτω από το βάρος της γέμισης.

Η μελιτζάνα είναι το σώμα του φαγητού, άρα διαλέγουμε σφιχτή, βαριά στο χέρι της για το μέγεθός της, με λεία φλούδα χωρίς ζάρες — αυτό σημαίνει λίγους σπόρους και λιγότερη πικράδα. Την καθαρίζουμε εντελώς από τη φλούδα εδώ γιατί δεν τη σοτάρουμε πρώτα, πάει ωμή μέσα στην πίτα, και η φλούδα ωμή θα έμενε σκληρή σαν δέρμα ανάμεσα στις στρώσεις.

Η λιαστή ντομάτα δίνει αυτό που η φρέσκια δεν μπορεί εδώ: συμπυκνωμένη γεύση χωρίς νερό. Αν βάζαμε φρέσκια ντομάτα στη θέση της, θα έβγαζε υγρά μέσα στο ψήσιμο και η σφολιάτα θα μαλάκωνε από κάτω αντί να ροδίσει. Το κριτήριο για αντικατάσταση είναι ακριβώς αυτό — κάτι συμπυκνωμένο, όχι νερουλό· λίγη πάστα ντομάτας αραιωμένη με ελάχιστο λάδι δουλεύει, ή ακόμα κι ένα πιο έντονο τυρί που αναπληρώνει τη γεύση αν θες να παραλείψεις τελείως την ντομάτα.

Το προβολόνε το διαλέγουμε με κριτήριο το πόσο καλά λιώνει και δένει, όχι απλώς τη γεύση — χρειαζόμαστε κάτι που στο ψήσιμο θα γίνει κόλλα ανάμεσα στα λαχανικά. Αν δεν βρίσκεις προβολόνε, πήγαινε σε ένα ημίσκληρο τυρί που λιώνει καλά, γραβιέρα ή κασέρι κάνουν τη δουλειά. Η παρμεζάνα από πάνω είναι διαφορετική δουλειά εντελώς, δεν λιώνει σε μάζα, στεγνώνει και σφραγίζει — γι' αυτό μένει τελευταία στρώση και δεν ανακατεύεται με τα υπόλοιπα.

Για τους 175 βαθμούς, το σημάδι που κοιτάμε δεν είναι το ρολόι αλλά το χρώμα της σφολιάτας — πρέπει να περάσει από χλωμό σε χρυσαφί βαθύ, σχεδόν καφέ στις άκρες. Τα 35 λεπτά είναι το κάτω όριο, το σημείο όπου αρχίζεις να ελέγχεις, όχι η ώρα που σβήνεις τον φούρνο στα τυφλά. Αν η μελιτζάνα την έχεις κόψει πιο χοντρή απ' όσο θα 'πρεπε, δώσε της μερικά λεπτά παραπάνω — θα το καταλάβεις γιατί η σφολιάτα θα έχει ροδίσει αλλά αν τρυπήσεις με ένα μαχαίρι στη μέση, η μελιτζάνα θα αντιστέκεται ακόμα αντί να λυγίζει μαλακά.

Κάποιοι λένε ότι η μελιτζάνα πρέπει πάντα να αλατίζεται και να στραγγίζεται πριν μπει οπουδήποτε, για να «βγάλει την πικρίλα». Όχι πάντα — οι σημερινές ποικιλίες καλλιεργούνται ακριβώς για να μην έχουν αυτή την πικράδα, και εδώ όπου η φέτα είναι τόσο λεπτή, το αλάτισμα πριν θα έκανε μόνο έναν κόπο παραπάνω χωρίς αντίκρισμα. Σερβίρεται ζεστή, κομμένη σε κομμάτια σαν πίτσα, καλή παρέα με έναν μεζέ δίπλα και λίγο έξτρα λάδι στο πιάτο αν θες, όπως συνηθίζεται εδώ.