AI-fotoAuberginepaj i smördeg
En skiktad paj med aubergine, soltorkade tomater, svarta oliver och provolone, täckt med parmesan.
Märkningen tas fram automatiskt utifrån ingredienserna och kan bli fel. Kontrollera förpackningen om det är viktigt för dig.
Ingredienser
- 1 st Smördeg
- 300 g Aubergine
- 100 g Soltorkade tomater
- 300 g Provolone
- 150 g Svarta oliver, urkärnade
- Salt efter smak
- Svartpeppar efter smak
- Parmesan efter smak
Gör så här
Kavla ut smördegen och lägg den i en smord form med 26 cm diameter, stick sedan hål i botten med en gaffel.
Skölj auberginerna, skala dem och skär i mycket tunna skivor.
Lägg upp pajens lager: hälften av auberginen, salt och peppar, hälften av de soltorkade tomaterna och oliverna.
Lägg på hälften av provolonen, skuren i skivor.
Upprepa alla lager med resterande ingredienser: aubergine, salt och peppar, soltorkade tomater, oliver och provolone.
Avsluta med ett lager riven parmesan, nyp ihop kanterna och grädda i 175 grader i 35 minuter.
35 minServera den färdiga pajen.
Det här är en lagrad paj: smördeg som skal, aubergine som fukt och fyllning, soltorkade tomater och oliver som kryddbomber, provolone som smörjer ihop allt. Den är inte komplicerad, men hon lever eller dör på vätskan. Aubergine är nästan bara vatten under skalet, och om den vätskan stannar i pajen blir botten till en deg-sörja istället för ett skal.
Det som avgör om pajen lyckas är tre saker: att auberginen är skivad tunt nog att den mjukas av ugnsvärmen utan att lämna kvar en pool av vatten, att botten fått gaffelhålen den behöver för att ånga ska kunna ta sig ut, och att du väntar tills ostlagret är riktigt gyllenbrunt innan du drar ut formen – inte efter 35 minuter på klockan, utan efter 35 minuter som en nedre gräns.
Lägg märke till att receptet aldrig ber dig salta auberginen och låta den dra. Det är synden många hoppar över av otålighet, och det är precis den som gör skillnaden mellan en paj med fast snitt och en som rinner isär på tallriken.
175 grader är inte en magisk siffra, det är den temperatur där smördegens smörlager i degen hinner smälta och ånga sig upp i lager – det är det som ger den där sprödheten – innan ytan bränns. Under den gränsen får du en deg som bara torkar ut. Över den bränner du ytan innan mitten är klar. Se efter guldbrun färg på kanterna och en ost på toppen som gått från blek till riktigt brynt; det är ditt facit, inte klockan.
Vissa säger att man ska salta aubergine för att ta bort bitterheten. Nej – moderna auberginesorter är sällan bittra längre, det handlar om vätska. Saltet drar ut vattnet genom osmos innan skivorna hamnar i pajen, så du undviker en blöt botten utan att behöva kompensera med längre gräddning som i sin tur bränner osten.
Smördegen köper du färdig – det är inget fulfix, det är arbetsfördelning. Smördeg kräver kylda smörlager som vikts om och om, ett jobb för ett bageri med kalla bänkar, inte ett vanligt kök där smöret blir rumsvarmt på tio minuter. Saknar du smördeg funkar filodeg som ett tunnare, krispigare alternativ, kriteriet är att skalet ska vara tunt och ha fettlager som skapar luftighet, inte en tjock, smaklös botten.
Provolone är där för att den smälter mjukt utan att bli oljig, och håller ihop auberginskivorna som ett lim. Kriteriet för ersättning är en ost som smälter jämnt utan att separera fettet – mozzarella funkar, en fetare cheddar gör det sämre eftersom den lägger sig i oljiga pölar.
Soltorkade tomater och oliver är koncentrerad smak, inte volym. De är torkade eller saltade för konservering, ett sätt att spara sommarens skörd genom vintern long innan frysar fanns – det är anledningen till att de smakar så starkt, inte för att receptet kräver dramatik. Saknar du oliver, ta något salt och syrligt i stället, kapris till exempel, kriteriet är balans mot auberginens mjäkighet.
En 26 cm form i ett vanligt svenskt kök funkar fint i en vanlig ugn, men kontrollera att din ugn verkligen håller 175 grader jämnt – många hemugnar svänger tiotal grader, och det är där klockan lurar dig mer än värmen gör. Låt pajen vila någon minut efter ugnen också; den sätter sig, annars rinner fyllningen ut när du skär.