Svarta oliver, urkärnade

Svarta oliver, urkärnade, är stenfrukter som nästan alltid måste beredas innan de går att äta. Rå olivfrukt är bitter av naturen — glykosiden oleuropein gör den omöjlig att tugga i sig rätt från grenen, bortsett från ett fåtal sorter som mister bitterheten redan på trädet. De flesta oliver läggs därför i saltlake eller lut innan de hamnar i burken hos dig, redo att ätas.

Välj dem med näsan, inte bara med ögat. Lukta på lagen: den ska kännas ren och salt. En naturligt jäst lag kan dofta lätt syrligt utan att något är fel, det är mjölksyran som gjort sitt jobb. Känn på oliven mellan fingrarna: fast och spänstig hör ofta till de saltlakade sorterna, medan en skrynklig yta lika gärna kan betyda torrsaltning eller oljelagring — inte att den legat för länge.

Vissa säger att svarta oliver aldrig fått mogna på trädet, att färgen alltid kommer från beredningen. Nej! Naturligt svarta oliver, som kalamata, har verkligen mognat och svartnat på trädet av egna färgämnen. Andra, skördade gröna, färgas svarta genom oxidation under beredningen. Missar du skillnaden tror du att alla svarta oliver smakar likadant — det gör de inte. Smaka innan du dömer, annars väljer du fel oliv till fel maträtt.