AI画像なすのパイ
なす、ドライトマト、プロヴォローネチーズ、ブラックオリーブを重ねて焼き上げた塩味のパイです。
ラベルは材料から自動的に判定されており、誤りが含まれる場合があります。気になる方はパッケージをご確認ください。
材料
作り方
直径26cmの型にバターを薄く塗り、パイシートを広げてフォークで表面に穴をあけます。
なすを洗って皮をむき、非常に薄い輪切りにします。
パイの層を作ります：なすの半量、塩こしょう、ドライトマトとブラックオリーブの半量を順に重ねます。
プロヴォローネの半量を薄切りにして重ねます。
残りの材料で同じ層を繰り返します：なす、塩こしょう、ドライトマト、オリーブ、プロヴォローネの順です。
仕上げにパルメザンチーズをすりおろしてのせ、パイの縁をしっかり閉じて、175℃のオーブンで35分間焼きます。
35 分焼き上がったパイを食卓に出します。
これはキッシュというよりは、野菜のミルフィーユをパイ生地で包んだ料理です。パイシートはただの器ではなく、水分を受け止める壁の役目をしています。なすは水を抱えた野菜で、焼けば必ず水分を出します。その水がパイ生地に染みると、底が生焼けのまま上だけ焦げるという失敗になります。だからなすを薄く切ること、塩をふって少し待つこと、ドライトマト(水で戻したものなら水気をよく切ること)が効いてきます。
成否を分けるのはふたつです。ひとつはなすの厚さ。「非常に薄い」とレシピにある通りで、3mm以上あると中心まで火が通る前に生地が焦げます。薄ければ薄いほど、焼く時間に頼らず、見た目と香りで火の通りを判断できます。もうひとつは層の組み方です。なす、塩こしょう、ドライトマトとオリーブ、プロヴォローネ、これを二度繰り返すのは、具材を均等に行き渡らせて、一箇所だけ水っぽい、一箇所だけ塩辛いという偏りを防ぐためです。
175℃というのは、生地の表面がきつね色になるまでに中のなすがしんなりして水分を飛ばせる、その釣り合いが取れる温度です。これより高いと生地だけ先に焦げます。低いと生地が白っぽく、べたついたまま時間だけが過ぎます。35分は下限です。縁がこんがりきつね色になり、割れ目からチーズの焦げた匂いがしてきたら、そこが本当の仕上がりの合図です。時間ではなく、色と匂いで判断してください。
家庭用オーブンは庫内が小さく、火力も業務用ほど強くありません。表面だけ先に色づいて中が生焼けになりやすいので、焼き色が早くついたら途中でアルミホイルを軽くかぶせるとよいです。これは手抜きではなく、小さなオーブンで働く者の知恵です。
材料をひとつずつ見ていきます。パイシートは市販の冷凍のもので構いません。生地から手作りする必要はなく、ここでの役割は「水分を抱えた具材をオーブンの熱から守る壁」です。だからフォークで穴をあけるのです。穴がないと生地の下に蒸気がたまり、膨れて浮き、具材との間に隙間ができてしまいます。
なすは、できればヘタに近い若いものを選びます。種が多く育ちすぎたなすは水分も苦味も強く、薄切りにしても扱いにくいです。皮をむくのは、焼いたときに皮が硬く縮んで食感を損なうからです。薄切りにしたらすぐ重ねるのではなく、塩を軽くふって5分ほど置き、出てきた水分をキッチンペーパーで押さえると、焼き上がりの底がべたつきません。これは辛抱が必要な一手間ですが、省くと直接パイ生地の仕上がりに跳ね返ります。
ドライトマトは、すでに乾いているものならそのまま刻んで使えますが、油漬けのものなら油をよく切ってから使います。水分や油が多いまま層に加えると、なすと同じ理由でパイ生地を湿らせます。代わりになるのは、完熟トマトを低温のオーブンでじっくり乾かしたものや、トマトペーストを少量塗る方法です。基準は「水分が少なく、トマトの旨味が凝縮しているもの」で、ドライトマトはその条件を満たす手近な材料というだけです。
プロヴォローネはイタリアの熟成チーズで、加熱すると程よく溶けて糸を引きますが、焦げるほど強い香りは出しません。日本の家庭ではなかなか手に入りにくいので、代わりに選ぶ基準は「加熱して溶けるが、水分をあまり出さないチーズ」です。モッツァレラは水分が多すぎて層を崩しやすく、ピザ用チーズ(ミックス)で代用するなら、焼く前に軽く水気を拭くとよいです。ゴーダやグリュイエールのように、コクがあって溶けすぎないタイプも悪くありません。
ブラックオリーブは種抜きのものを選べば、切る手間も食べるときの気遣いも減ります。塩味と酸味のアクセントとして全体の中では少量ですが、これがないとチーズとなすの味がやや単調になります。もし苦手であれば、ケイパーで置き換えても似た役割を果たします。塩味の強い発酵・塩漬け食品という基準で考えれば、選択肢は意外と広いです。
最後にパルメザンチーズです。これは具材というより、表面に焼き色と香ばしさをつけるための仕上げです。だから層の中に入れず、一番上にすりおろしてのせます。粉チーズで代用する人もいますが、本来のパルメザンのように乾いた粒を保ったまま焼き色をつけるものを選ぶと、仕上がりの香ばしさが違ってきます。塩こしょうは具材そのものに下味をつけるためのものなので、各層で軽くふるのを忘れないでください。後からかけても、中までは届きません。