Pasta trencada

La pasta trencada és una massa de farina, mantega i una petita quantitat de líquid, utilitzada com a base per a pastissos, tartaletes i galetes. A diferència d'altres masses, no és elàstica: el greix embolcalla les partícules de farina i n'impedeix el desenvolupament del gluten, cosa que dona com a resultat una textura sorrenca i desfeta en lloc d'una massa flexible. Quan es compra feta, cal observar que tingui un color uniforme, sense taques fosques ni zones humides, i que la superfície es vegi llisa i es noti seca al tacte. L'olor ha de ser neutra, sense indicis de ranciesa. Es conserva a la nevera, ben tapada, i també es pot congelar; abans de treballar-la, convé deixar-la atemperar lleugerament perquè no es trenqui en estendre-la. A la cuina s'utilitza per folrar motlles, que després es couen al forn amb o sense farciment. Un error habitual és pensar que amassar-la molt la fa més consistent; en realitat, com més es manipula, més s'escalfa el greix i més gluten es forma, i el resultat és una base dura en lloc de cruixent.