タルト生地

タルト生地というのは、小麦粉とバター、それにごく少量の水を合わせただけの、単純な生地です。でも単純だからこそ、扱い方ひとつで仕上がりが大きく変わります。あのホロホロとした口どけは、バターが小麦粉の粒子を薄い油の膜でコーティングして、グルテンの網目がつながるのを邪魔しているからです。水を少なくするのも同じ理由。水が多いとグルテンがつながり、固くなってしまうのです。

選ぶときは生地の状態を見てください。生地が冷たく、しっとり締まっていて、べたつかずに手の温度でほろりと崩れるようなら良い状態です。生地がだれていたり、表面に油が浮いていたりするものは避けましょう。

よくある誤解があります。「よく練って、しっかりまとめたほうが生地がまとまって扱いやすい」という人がいますが、これは間違いです。練れば練るほどグルテンがつながり、焼き上がりが固く、ゴムのような食感になってしまいます。タルト生地は、粉っぽさが残るくらいでさっとまとめるのが正解です。この誤解を信じて生地を練り込みすぎると、サクサクのはずの土台が、硬くて噛み切りにくい層になってしまいます。冷たいまま、手早く扱うことを忘れないでください。