Mørdej

Mørdej er en fast, smuldrende dej, der laves af mel, smør og en lille mængde væske, ofte æg eller vand. Den bruges til bunde i tærter og tarteletter samt til småkager. Sammensætningen gør, at smørret dækker melets proteiner og dermed begrænser dannelsen af gluten, hvilket giver dejen dens karakteristiske sprøde og smuldrende konsistens i modsætning til en mere sej gærdej.

Ved valg af smør til mørdej bør det være køligt og fast at røre ved, uden tegn på harskhed. En harsk lugt fra smørret betyder, at det er fordærvet og ikke bør anvendes. Den færdige dej skal føles kølig og fast, ikke fedtet, før den bages. Mørdej opbevares koldt, gerne i køleskab, pakket ind, så den ikke tørrer ud, og den kan også fryses i kortere perioder.

Under æltning varmes dejen gradvist op af hænderne, og det er derfor vigtigt ikke at arbejde den for længe. En almindelig misforståelse er, at kraftig æltning gør dejen bedre og mere ensartet. I virkeligheden udvikler for meget bearbejdning mere gluten, hvilket gør bunden sej i stedet for sprød og let.