Foto IACrema de remolatxa
Una crema de remolatxa amb iogurt, acabada amb julivert i crostons o ametlles torrades.
Les etiquetes es calculen automàticament a partir dels ingredients i poden ser incorrectes. Comprova l'envàs si és important per a tu.
Ingredients
Passos
En una paella, a foc lent, fondre la mantega; retirar del foc abans que es fongui del tot i deixar reposar uns minuts.
Afegir la farina de mica en mica i remenar amb energia fins obtenir una textura llisa i sense grumolls.
Tallar la remolatxa, la pastanaga i la ceba en daus petits i posar-ho a la cassola amb la crema preparada.
Afegir un litre i mig d'aigua tèbia, el vinagre de vi negre i la sal.
Coure a foc lent durant una hora aproximadament, remenant de tant en tant.
60 minQuan la remolatxa estigui tova, retirar la cassola del foc i deixar refredar.
Triturar la barreja amb el túrmix fins obtenir una crema espessa.
Posar la sopa en un bol, afegir el iogurt i el julivert picat.
Remenar bé i servir en plats fondos amb crostons o ametlles torrades.
Una crema de remolatxa és, en el fons, una salsa beixamel que s'ha fet gran i ha decidit viure dins una olla en lloc d'una paella. Comences fonent mantega i lligant-hi farina —això és el roux, la mateixa base que fa la beixamel del canelons— i sobre aquesta base hi couen remolatxa, pastanaga i ceba fins que es desfan. El roux no és un caprici: és el que evita que la crema, un cop triturada, quedi aquosa i es desenganxi en dues capes, una de líquid i una altra de sòlid. Sense ell, tens una sopa de verdures amb pretensions; amb ell, tens una crema que es manté unida al plat.
El punt no és un rellotge, és la remolatxa. Quan es clava la forquilla i cedeix sense resistència —com una pastanaga cuita que es doblega en lloc de trencar-se—, ja pots aturar el foc. La remolatxa triga perquè és densa i té molta fibra; forçar-hi més foc no l'estova més de pressa, només fa que es cremi el fons de l'olla si et despistes remenant.
Hi ha qui diu que les cremes de verdura necessiten brou de carn per tenir gust. Doncs no: aquí el sabor ve del sofregit de base —ceba, pastanaga, remolatxa— i del contrast àcid-dolç que hi posa el vinagre i, al final, el iogurt. És la mateixa lògica del sofregit que tothom fa servir aquí per començar un guisat: la base no és decoració, és on viu el gust.
El toc final de iogurt no és estètica de restaurant, és equilibri: la remolatxa és dolça i terrosa, i una mica d'acidesa freda hi talla el punt just abans que empalagui.
La remolatxa és la protagonista i, per tant, la que mana al calendari: compra-la ferma, sense parts toves ni arrugades, perquè una remolatxa flonja ja ha començat a perdre aigua i triga encara més a coure's bé. Si no en trobes de fresca, una remolatxa ja cuita al buit (de les que es venen envasades, llestes per amanida) et pot servir per escurçar el temps a l'olla, tot i que llavors el gust és una mica més pla i et caldrà compensar amb més vinagre.
La pastanaga i la ceba no competeixen amb la remolatxa, hi fan de fons: la ceba aporta dolçor quan es desfà cuita llargament, la pastanaga hi suma un punt terrós semblant però més suau. Si no tens pastanaga, una xirivia fa un paper molt similar perquè té la mateixa textura fibrosa que es desfà bé triturada.
El iogurt hi entra fred, al final, fora del foc —si bull, es talla i et queda amb grumolls que cap túrmix desfà bé. Busca'n un de natural sense sucre; si només tens iogurt grec, dilueix-lo una mica amb aigua o llet perquè la crema no quedi massa espessa i opaca.
El vinagre de vi negre és qui talla la dolçor terrosa de la remolatxa; si no en tens, un vinagre de poma fa la mateixa feina, només canvia lleugerament la nota final, més afruitada. La farina i la mantega, com dèiem, són el lligam: si vols fer-ho sense gluten, una cullerada de maicena dissolta en una mica d'aigua freda, afegida cap al final de la cocció, lliga igual sense passar pel roux.
Pel que fa a la placa de casa: un «foc lent» aquí vol dir que l'aigua bulli fluixet, amb bombolles petites, no un bull fort que esquitxi tota la cuina i faci evaporar l'aigua més de pressa del que la remolatxa necessita per coure's. Si la teva placa no té un foc gaire baix de debò, val més apujar-la un moment, esperar que arrenqui el bull, i després baixar-la al mínim que la mantingui.
I la paciència és, aquí, l'ingredient que no es compra: la remolatxa no accepta dreceres, i si tens pressa és millor tallar-la més petita que no pas pujar el foc, perquè la pressa amb foc fort cou per fora i deixa dur per dins.
Per acompanyar, crostons o ametlla torrada hi posen la part crocant que la crema, per definició, no té; i si vols fer-ho ben d'aquí, un tros de pa amb tomàquet al costat no hi sobra pas, encara que no sigui el que marca cap tradició d'aquesta sopa.