Foto AIBudino di riso freddo
Un budino di riso freddo alla vaniglia e mandorle, arricchito con panna montata.
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Ingredienti
- 1 l Latte
- 180 g Riso per budino
- 1 pz Baccello di vaniglia
- 70 g Zucchero
- 100 g Mandorle
- 1 pizzico Sale
- 400 ml Panna da montare
Procedimento
Mettete il latte e il riso in una pentola e portate lentamente a ebollizione, mescolando continuamente.
Abbassate al minimo la fiamma, mescolate per qualche minuto e coprite la pentola con un coperchio.
Tagliate il baccello di vaniglia per il lungo e raschiate i semi, mescolateli con lo zucchero.
Aggiungete lo zucchero, i semi di vaniglia e il baccello nella pentola, mescolate e lasciate cuocere a fuoco dolce il riso per 45-50 minuti.
48 minTogliete il baccello di vaniglia dal budino.
Versate acqua bollente sulle mandorle e lasciate riposare per 10 minuti.
10 minScolate l'acqua, versatene di nuovo altra bollente e lasciate riposare 2 minuti.
2 minScolate l'acqua, spellate le mandorle e tritatele grossolanamente.
Aggiungete le mandorle pelate e tritate e il sale al budino.
Lasciate raffreddare completamente il budino in frigorifero per alcune ore o fino al giorno successivo.
180 minMontate la panna fino a renderla soffice e incorporatela al budino di riso circa 1 ora prima di servire.
60 min
Questo è un budino di riso che in realtà si chiama così per abitudine, ma è più una crema addensata dall'amido, raffreddata e poi alleggerita con panna montata. Il riso qui non deve restare al dente come per un risotto: deve sfaldarsi, aprirsi, rilasciare l'amido nel latte finché il liquido si addensa da solo. Si vede quando è pronto: il cucchiaio lascia una scia che si richiude lentamente, non di colpo come con l'acqua.
La riuscita dipende da due cose: la pazienza nel far cuocere il riso a fuoco bassissimo, senza fretta, e il freddo vero in frigorifero, non mezz'ora distratta. Il fuoco va tenuto al minimo che il vostro piano cottura sa fare — quello dove il latte sobbolle appena, con bollicine timide sui bordi, non un'ebollizione vera. Se bolle forte il latte si attacca sul fondo e brucia, e lì il budino prende un sapore amaro che non si toglie più. Il tempo di cottura, 45-50 minuti, è il minimo: il riso deve diventare morbido, quasi crema, non più chicco separato.
C'è chi dice che il budino di riso si fa veloce, in venti minuti. No, perché il riso ha bisogno di tempo per gonfiarsi e sfaldarsi nel latte: se si accelera il fuoco, il riso resta duro al centro e il latte fuori si asciuga troppo. Non è un piatto per chi ha fretta — e va benissimo, perché il risultato si aggiusta da solo con il riposo in frigo, non con il controllo ansioso sul fuoco.
Il latte è la base e deve essere intero: con il latte scremato il budino resta slavato, senza quella rotondità che viene dal grasso. Il riso va scelto a grana corta o media, quello che in Italia si userebbe per un dolce, non il riso per risotti all'onda: serve amido che si sciolga facilmente, non chicco che resti integro. Se in casa c'è solo riso Arborio va benissimo lo stesso, cuoce un po' più lentamente ma arriva allo stesso punto.
La vaniglia in baccello dà un profumo che l'estratto liquido non raggiunge mai del tutto, perché i semi raschiati restano nel budino e si sentono in bocca, piccoli puntini neri. Se non si trova il baccello, un cucchiaino di estratto di vaniglia vero funziona come sostituto accettabile — il criterio è: serve un aroma che resti dopo la cottura, non uno che evapori col calore, quindi va aggiunto comunque presto, non alla fine.
Lo zucchero mescolato ai semi di vaniglia non è un vezzo: lo zucchero trattiene l'aroma e lo distribuisce meglio nel liquido, invece di far galleggiare i semi tutti insieme. La quantità indicata è moderata apposta, perché la panna montata che arriva dopo porta già dolcezza propria.
Le mandorle vanno spellate perché la buccia è amara e dura, e in un dolce cremoso quella durezza stona: l'acqua bollente stacca la pelle in pochi minuti, si vede quando la buccia si arriccia e scivola via con le dita. Chi ha fretta può comprare mandorle già spellate, ma tritate al momento restano più fragranti di quelle già pronte in busta da tempo.
Il sale in un dolce può sembrare un errore di stampa, ma non lo è: un pizzico fa risaltare la dolcezza e il grasso del latte, è un principio che vale per quasi ogni dolce da forno o da cucchiaio, non solo per questo.
La panna va montata poco prima di servire e non prima, perché perde struttura se aspetta troppo in frigorifero già montata; va incorporata al budino freddo con delicatezza, mescolando dal basso verso l'alto, altrimenti si smonta e il budino perde quella leggerezza che lo distingue da una semplice crema di riso. Il frigorifero per alcune ore non è un capriccio: è il tempo che serve all'amido per finire di assorbire e stabilizzarsi, altrimenti il budino resta troppo liquido anche se sembra già freddo al tatto.
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